Сад

Сир моцарелла в домашніх умовах з коров'ячого молока рецепт з фото покроково. Як приготувати моцареллу в домашніх умовах?

Сир моцарелла – один із найпопулярніших італійських продуктів. Він дуже гарний у салатах, а справжню піцу без нього важко уявити. Але коштує він недешево. То чому ж не спробувати приготувати його вдома? Повірте, що домашня моцарелла буде ще смачнішою, ніж дорога магазинна. Вам цікаво, як роблять моцареллу? До речі, цей сир вважається одним із найпростіших у приготуванні. Якщо ви навчитеся його готувати, моцарелла вдома стане одним із найпопулярніших та найулюбленіших сирів. Потрібно буде зовсім небагато зусиль, щоб отримати якісний та дуже смачний продукт. Ці білі кульки обов'язково сподобаються вашій родині. Після того, як ви приготуєте їх самостійно, ваші близькі оцінять ваш кулінарний талант. Ми дуже докладно розповімо, як зробити моцареллу вдома, а також розкриємо всі секрети його приготування. Також ви дізнаєтеся багато цікавого про цей популярний продукт із сонячної Італії, який цінують і люблять у всьому світі

Не бійтеся, що ви не вийде! Рецепт сиру моцарелла є максимально доступним для кожної господині. Головне – стежити за температурним режимом та ретельно вимішати пасту для майбутнього сиру. Ну і, звичайно, варто врахувати деякі секрети його приготування. Ми дуже детально та доступно розкриємо кожен етап виробництва моцарелли вдома. Після цього вам достатньо купити термометр, знайти потрібну каструлю, щільні рукавички, купити необхідні інгредієнти, і можна буде сміливо приступати.

Ми пропонуємо вам максимально доступний рецепт моцарели в домашніх умовах. Насправді моцарелла у приготуванні дуже проста. Весь процес займе у вас близько півгодини. При цьому ви отримаєте дуже смачний та ніжний сир, який можна використовувати для приготування піци, салатів інших страв. Він складається з найпростіших і завжди доступних інгредієнтів. Складнощі можуть виникнути лише з пошуком ферменту. Але його цілком реально знайти. Якщо ви замовите його через інтернет, потрібно буде почекати 3-6 днів. Зате ви отримаєте чудовий результат і зможете дійсно порадувати всю свою сім'ю смачним і корисним продуктом власного приготування.

Моцарелла: рецепт приготування

Для приготування моцарелли вам знадобиться:

8-10 літрів незбираного молока (У жодному разі не пастеризованого! З нього сир не вийде).
Фермент сичужний – 100 грн. (Якщо ви не знайдете його в магазинах, можна просто замовити в інтернеті).
Половина лимона.
Вода питна – 100 гр. (Потрібно взяти максимально очищену воду, без хлору та домішок. Краще, якщо вона буде бутильована. Не варто брати воду з-під крана. Вона надто жорстка).
2 столові ложки солі.
Базилік або кріп – на ваше бажання.

З техніки потрібна газова плита або мікрохвильова піч. Також потрібна буде велика каструля, кулінарний термометр та товсті рукавички. Моцарелла своїми руками готується лише за півгодини.

Декілька важливих секретів

Тепер зупинимося на важливих секретах приготування сиру, які потрібно виконати:

Не беріть ультрапастеризоване молоко. З нього сир не вийде. Не варто брати пастеризоване. Краще купити домашнє молоко із досить високою жирністю.
До речі, у приготуванні моцарели за класичним рецептом використовується не коров'яче молоко, а буйволиці. Але вам це не обов'язково. У домашніх умовах можна обмежитися якісним коров'ячим молоком з високими показниками жирності.
Дуже важливий для виготовлення сиру сичужний фермент. Завдяки ньому сир згортається та виходить потрібна текстура. Фермент можна пошукати в аптеці, на ринку (у магазині зі спеціями) або просто замовити в інтернеті. Назва може бути різною.
Лимон можна замінити звичайною лимонною кислотою (третина чайної ложки).

Як бачите, приготування сиру моцарелла в домашніх умовах, не дивлячись на свою простоту, пов'язане з деякими особливостями технологічного процесу. Повірте, що домашня моцарелла, рецепт якої ми вам запропонуємо, за смаком і консистенцією мало чим відрізнятиметься від магазинної. Звичайно, в оригінальному італійському сирі використовується молоко буйволиць. Але його перевага перед коров'ячим молоком полягає лише у високому вмісті козеїну. На смак сиру мало впливає.

Етапи підготовки

Якщо вам цікаво, як приготувати сир моцарелла в домашніх умовах швидко та якісно, то ви обов'язково маємо точно дотримуватися етапів підготовки до цього процесу. Обов'язково зверніть увагу на підготовку процесу приготування. Готуватись потрібно максимально ретельно. Від цього залежить кінцевий результат. Не варто пропускати якісь етапи та нехтувати температурним режимом. Саме від того, наскільки точною буде температура виготовлення сиру, залежатиме його якість. Тому обов'язково купіть кулінарний термометр.

Підготовка інгредієнтів максимально проста:

Потрібно віджати лимон та отримати сік.
Потрібно розвести у воді фермент. Не бійтеся додати більше, ніж треба. Передозування ферменту є абсолютно безпечним.

Етапи приготування

Отже, ви купили термометр, дістали каструлю, підготували усі інгредієнти. Тепер можна сміливо приступати до приготування цього чудового італійського сиру. Ще раз наголошуємо, що кожен етап приготування вимагає максимально точного дотримання технології.

Етапи приготування моцарелли:

Нагріваємо непастеризоване коров'яче молоко до 60-70 градусів. При цьому часто помішуємо його.
Коли потрібна температура досягнута, вливаємо лимонний сік, а також заздалегідь розведений фермент. Ці інгредієнти допоможуть молоку швидко звернутися.
Дочекайтеся моменту, коли почне відокремлюватись сироватка. Щойно ви помітили. Що вона відокремлюється, одразу вимикайте плиту, щоб молоко не закипіло. Тепер потрібно зачекати близько 15 хв.
Тепер уважно подивіться, що у вас вийшло. Повинен утворитися однорідний млинець сиру. Його консистенція має бути досить в'язкою. Зверніть увагу на колір сироватки. Якщо ви правильно дотримувалися технології приготування, то вона повинна бути трохи каламутною, з жовтим відтінком.
Тепер треба злити сироватку, а сам сир ретельно віджати. Це слід зробити ще тоді, коли маса сиру досить гаряча. Тому вам доведеться використовувати товсті рукавички. Щоб трохи знижувати температуру, періодично занурюйте руки в ємність із холодною водою.
Тепер у вас є щільна грудка сиру. Його слід прогріти. Важливо, щоб прогрівання було максимально рівномірним. Для цієї мети ідеально підходить мікрохвильова піч. Сміливо вмикайте максимальну потужність та залиште сир у печі на 1 хвилину. Час ми вказали зразковий. Воно буде залежати від того, наскільки потужна ваша мікрохвильова піч і який кінцевий вихід продукту ви отримали. Чим більший грудочку сиру ви отримали, тим більше часу знадобиться для його прогрівання. Обов'язково простежте за тим, щоб сир у жодному разі не закипів! Під час закипання він буде зіпсований!
Якщо немає мікрохвильової печі, можна нагріти сир за допомогою води. Вам знадобиться близько півтора літра води. Нагрійте її до 90 градусів. Тепер плиту вимикаємо. Воду солимо і в неї опускаємо всю сирну грудку. Залиште його в гарячій воді приблизно на 5 хвилин.
Далі ви працюватимете виключно в рукавичках. Виймаємо ком сиру з води або мікрохвильової печі. У руках у вас має бути податлива і м'яка маса.
Тепер із особливою ретельністю розминаємо сирну масу. Не бійтеся її розтягувати та розминати. Якщо ви помітили, що пластичність знижується, потрібно знову нагріти сирну грудку. Спосіб такий самий, як у пункті 6 або 7. Вам потрібно домогтися однорідності та приємної щільної консистенції сиру.
Розминаючи сир, ретельно сформуйте середню товщину пласт. Складіть його у формі конверта. Потім знову повторіть розтяжку і ретельно розімніть. Завдяки цим нескладним маніпуляціям у сиру з'явиться характерна волокниста текстура.
За вашим бажанням можете додати базилік або кріп. Завдяки цій зелені сиру з'явиться приємний аромат.
Далі можна надати вашому сиру форму невеликих кульок. А можна просто залишити єдину грудку. Але краще, все-таки кульки. Вони будуть дуже цікаво виглядати у салатах та інших стравах. Для того, щоб швидко сформувати кульки, можна взяти звичайну харчову плівку. Під час формування кульок сир має бути гарячим. Холодний сир стане надто щільним та непластичним. З нього ви вже не зможете нічого сформувати. Отже, з гарячого грудочка сиру скочуємо ковбаску та загортаємо її у харчову плівку. Потім за допомогою нитки відокремлюємо потрібного розміру кульки та досить туго перев'язуємо.
Якщо ви нагрівали сир, використовуючи мікрохвильову піч, то обов'язково посоліть сироватку.
Тепер сир моцарелла готовий. Зберігайте його обов'язково в солоній сироватці, в контейнері, який щільно закритий кришкою. Термін зберігання готового сиру – не більше тижня. Зберігати його потрібно в холодильнику. Також допускається заморожування.

Трохи історії

Італійські сиророби винайшли, мабуть, один із найніжніших сирів – елітну моцареллу. Цей сир не тільки має чудові смакові якості, він ще й дуже корисний. За словами вчених, їли регулярно вживати моцареллу, можна омолодити свій організм приблизно на рік.

Звідки ж родом цей чудовий сир? Його батьківщиною є регіон Кампанія в Італії. Він розкинувся на горбистому узбережжі Тірренського моря та прекрасних мальовничих островах у неаполітанській затоці. У цьому регіоні живуть життєрадісні та працелюбні люди. До речі, саме тут знаходиться один із найгрізніших вулканів у Європі – Везувій. Але це грізне сусідство анітрохи не лякає їх. Тут звикли вірити в краще, працювати і радіти простим і доступним речам. Майже цілий рік тут світить благодатне сонце. Море дарує мешканцям свіжість, а на величних пагорбах пасуться корови та кози. Вони дають чудове ароматне молоко. Саме в цьому невеликому регіоні розташувалися одні з найпрестижніших середземноморських курортів: Капрі, Прочіда та Іскья.

Дух Кампанії повною мірою ввібрав величний Неаполь. Це стародавнє місто має дивовижну та яскраву історію. Він бачив не одне покоління найвидатніших діячів політики та культури. Саме тут з особливим розмахом народжувалися багато кулінарних шедеврів.

Саме в Кампанії виробляється відомий на весь світ лікер з горіхів Nocillo, до якого додають ароматні корицю та гвоздику. Саме тут почали виробляти славне напівсолодке червоне вино Falerno, а також білі вина Lacrimae Christi і Capri bianco. А що підходить до вина краще ніж ніжний або добре витриманий гострий сир. Саме в Кампанії винайшли рецептуру геніальної у своїй простоті моцарелли, а також пікантні проволони та качокавалло. Скільки пікантності та стриманості у цих сирах! Тут просто не уявляють собі жодну страву, в якій би не було хоч трохи сиру.

Моцарелла стала несправжньою візитівкою Кампанії. Якщо проволоне та качокавалло роблять із коров'ячого молока, то в оригінальній рецептурі моцарелли використовується жирне молоко буйволиць. У ньому дуже багато речовини казеїну, яка і надає моцареллі характерної щільності та тягучості. Назва сиру пов'язують із терміном mozzare. Він означає "відрізати", "відривати". Саме цей термін відображає одну з головних операцій під час виробництва моцарелли. Дуже важливо у своїй формувати його вручну. Вважається, що найкраще вимішувати та формувати цей сир кінчиками пальців.

Цей продукт має досить давню історію. Перша згадка про нього датується ще в VI ст. Якщо вірити історичним хронікам, то основна заслуга в тому, що італійці дізналися про цей ніжний сир, належить воїнам самого Ганнібала. Хроніка від ХІІ ст. каже, що ченці при монастирі Св. Лоренцо давали численним пілігримам хліб із provatura та mozza. Сучасні історики вважають, що під цими назвами ховаються сири проволоне та моцарелла.

Втілення самої ніжності

Вам хочеться скуштувати ніжність на смак? Тоді покуштуйте моцареллу. У ній втілилася вся ніжність та вишуканість кухні Кампанії. Успіх цього сиру полягає ще й у тому, що він дуже простий та доступний у приготуванні. Звичайно ж, оригінальний сир, приготований з молока буйволиць, що паслися на смарагдових луках Кампанії, просто досконалий. Але в приготуванні цього сиру допускається використання коров'ячого молока. Сировари Кампанії ретельно відбирають жирне молоко буйволиць, фільтрують та пастеризують його, ферментують. Всі інгредієнти нудиться у величезних металевих ємностях при температурі всього 34-38 °С. Вони розігріваються за допомогою пари. Через годину молоко починає згортатися. Його поділяють на невеликі порції та дають час відстоятися. Потім всю масу старанно ділять спеціальними лопатками на порції і відправляють витримуватися в підсоленій сироватці. Потім сир ретельно розкладається на великих столах і сушиться близько півгодини. За всіма етапами ретельно спостерігає майстер. Під час сушіння відбувається так зване "старіння" сиру. У нього утворюється виражена кислинка. Особливо італійцям подобається кислуватий смак цього сиру взимку.

Дуже цікаво перевіряється якість сиру. Для цього сировар бере 100 гр. нагрітого сиру та витягує з нього тонку нитку. Якщо сир якісний, то довжина нитки має бути не меншою ніж 1 метр. Всі етапи здаються дуже простими, але вимагають чималого досвіду майстрів. Їхнє завдання – зробити ніжний, але при цьому досить зрілий сир. Для цього сир нагрівають до 90 ° С і дуже ретельно вимішують. Маса має вийти максимально еластичною. Цей ніжний сир буквально прядуть, постійно видаляючи надлишки рідини. Потім сир набуває своєї остаточної і дуже впізнаваної форми.

Секрет неповторного смаку моцарели - у тому, що практично на всіх етапах свого народження він готується виключно вручну. Завдяки цьому він набуває особливої соковитості та м'якості. У Кампанії буквально кожен житель перейнявся філософією моцарели з раннього дитинства. Тут виробляють цей благородний і популярний продукт цілими сім'ями, одними кінчиками пальців. Завдяки особливим неповторним деталям смаку цей сир увійшов до розряду елітних. По всьому світу можна зустріти ці крихітні щільні білі кульки, в яких укладено сонце та аромат Кампанії. Щоб сир довше зберігався, його транспортують у спеціальному солоному розчині, щільно закритих контейнерах. Італійські сиророби ставляться до нього дуже дбайливо, як до тендітного та дорогого скарбу.

Багатьом подобається саме приємна округла форма моцарели, пружність, гладкість. Зовні він нагадує шляхетну і дорогу порцеляну. На зрізі цього апетитного сиру видно численні шари, крізь якого протікають ароматні молочні крапельки. Справжня моцарелла просто тане в роті, незважаючи на свою щільність і волокнистість. Це делікатес дуже корисний. У ньому містяться такі важливі для нашого організму протеїни, жири, кальцій та фосфор. У ньому багато білка.

Види моцарелли

Цей сир вражає своєю різноманітністю. Він дуже різноликий. Усі його види успішно використовуються у численних італійських стравах. Насамперед, це салати та знаменита італійська піца. Особливість оригінальної італійської моцарели в тому, що їй надається марка DOP (Denominazione di Origine Protetta). Оригінальний продукт з Італії можна дізнатися за лейблом із зображенням голови буйвола, а також жовто-синьому логотипу. Такий сир дуже високо цінується, але й ціна у нього чимала. При цьому для того, щоб він отримав заповітну марку, він повинен відповідати найсуворішим вимогам. Для її присвоєння враховується:

місце його виробництва;
клімат;
ступінь його засолювання;
якість самої солі;
традиції виробництва сиру.

Важливий у його варінні та людський фактор. Майстер-сировар повинен суворо дотримуватися всіх вимог технології його варення. Якщо він почне експериментувати або нехтувати традиційною рецептурою, то в результаті, звичайно, вийде сир. Але це буде вже не моцарелла.

Класична італійська моцарелла, як ми вже згадували, вариться із молока чорних буйволиць. Це тварини особливої унікальної породи. На ароматних пасовищах сонячної Кампанії їх вирощують за старовинною технологією.

Mozzarella di latte di bufala- цей сир варять також із молока буйволиць. Але вони вирощуються вже не у Південній Італії. Також ця марка дається тому сиру, який з якихось причин не одержав заповітну марку DOP.

Mozzarella con latte di bufala- це рідкісне маркування моцарели. Вона означає, що цей сир зроблений з молока буйволиць, але до нього додавалася ще коров'яче.

Mozzarella tradizionale- під цією маркою випускається моцарелла, що виготовляється з молока корів. Вона дуже популярна у Європі та Росії. Такий сир є менш вибагливим до умов зберігання. Також за його виробництві не ставляться настільки високі вимоги до якості вихідних інгредієнтів, як і попередніх марках сиру. Саме ця марка найчастіше зустрічалася в Росії та країнах Європи. Найчастіше біля нього встановлювався лейбл «Сирний сир моцарелла». Це продукт із ніжними сирними нотками. Він високо цінується як традиційний сир з Італії, який вариться за давньою традиційною рецептурою. Саме цей вид моцарели найчастіше продається у вигляді характерних ролів або кульок, які замочені в розсолі чи сироватці. До цієї категорії відноситься той сир, який часто використовується для піци. Також він цілком може використовуватися як самостійне блюдо. У цьому виді сиру жирність трохи нижче, ніж у решти. Вона становить близько 40%.

Mozzarella o for di latte- Дослівно ця назва перекладається не інакше, як «молочна квітка». Це моцарелла, яка вариться із коров'ячого молока з меншим вмістом жирів. На його лейблі можна знайти термін magra. Він означає, що жирність цього продукту становить не більше ніж 20%. А от якщо ви виявили на лейблі напис leggera, отже, жирність становить 20-35%. Для Росії часто використовується англійське слово "легкий" або "лайт". Цей сир дуже люблять ті, хто воліє контролювати свою вагу і прагне не вживати занадто калорійні та жирні сорти сиру.

Розмір та форма

За розміром та формою моцарелла може відрізнятися. Хоча традиційно ми звикли, що цей сир пропонується у вигляді невеликих кульок, іноді він може зустрічатися у вигляді більшої кулі.

В Італії виділяють кілька видів кульок з моцарелли:

Боккончіні. Це досить великі кульки.
Чильєджіні. Вони менші. Їх розмір максимально наближений до розміру великих черешень.
Жемчужини. Це найдрібніші кульки моцарели.

Також моцареллу можуть продавати у формі джгутиків, ролів або кісок. Нерідко такі кіски або роли подаються трохи підкопченими, запеченими або смаженими. До них можуть додавати помідори та оливкова олія.

У Південній Італії дуже популярним є делікатес під назвою Mozzarella di bufala Campana. Цей делікатесний продукт може подаватися як на десерт, так і як аперитив. За своєю консистенцією він дуже нагадує дуже ніжний сир чи морозиво. Він чудово поєднується з вином.

Цікаво, що моцарелла від різних виробників краще розкриваються у різних поєднаннях страв. Наприклад, моцарелла, яка зроблена на півночі Італії під маркою Локателлі, чудово поєднується з Кьянті. А моцарелла марки Ольденбургер чудово підійде для приготування піци. Італійці взагалі дуже люблять додавати моцареллу в різні страви. Вона чудово підійде для піци "Маргарита", ньок з картоплі, морквяного пирога, а також екзотичних рулетиків з риби-меч.

До речі, саме завдяки використанню моцарелли знаменитий Рафаело Еспозіто, власник піцерії, приготував піцу Маргарита, яку назвали на честь королеви. На цій піці він відтворив усі кольори італійського прапора. Саме за допомогою моцарели він створив білий колір. Його вигідно відтінили червоні помідори та зелений соковитий базилік. Цей апетитний коржик здобув тоді величезну популярність, яка не згасає і досі.

Якщо ви теж хочете відкрити для себе загадкову італійську моцареллу, обов'язково починайте освоювати тонкощі її приготування, а також запасіться рецептами страв, в яких заграє ніжний сирний смак.

Одні про італійський продукт тільки чули, інші – мали можливість його спробувати, але що він уявляє собою насправді мало хто знає. Дізнатися про всі тонкощі виробництва можна тільки зробивши сир моцарелла в домашніх умовах, виготовлення не займе більше години, зате дасть чудові результати. З сирних ласощів надалі можна приготувати безліч ситних страв, адже витончений смак напівтвердого продукту прикрасить будь-яку з них.

Повністю повторити оригінальну рецептуру сиру в реаліях нашої країни складно насамперед через те, що в Італії (звідки родом продукт) «Моцарелла» готується з буйволиного молока.

У нас його навряд чи можна знайти, тому домашній, як і виробничий, сир італійського походження роблять з коров'ячого або козиного молока. Але несмачними або далекими від оригіналу сирні ласощі не будуть, оскільки відтворити еластичність консистенції та ніжність смаку з легкістю можна, використовуючи лише правильну технологію.

інгредієнти

- 2 літри + -
- 0,2 пакетика + -
- 250 мл + -
Пепсин - 1 пакетик + -

Приготування моцарелли з молока

Етап ферментації домашнього сиру

За цей час має утворитися потік, якщо цього не сталося – треба ще почекати. Важливо дочекатися повної ферментації.

Перевірити завершення ферментації просто: опустіть чистий палець у молочну суміш, якщо він забруднився, то ферментація не відбулася, якщо палець залишився чистим – можемо приступати до наступного етапу приготування.

Етап дозрівання сирної маси

Готовий згусток з молока ріжемо на квадрати ножем у каструлі. Орієнтовний розмір кожного квадрата – 5Х5. Для отримання подоби квадратиків необхідно розрізати суміш ще й під кутом.

Найкраще робити моцареллу на водяній бані, але можна розігріти і на плиті. Більше, ніж до 42-43 ° С, гріти не потрібно.
При цьому, не забуваємо суміш весь час помішувати, щоб шматочки сиру, що вже утворився, не злиплися.

Шумівкою або своїми руками перекладаємо моцареллу в друшляк з дрібним отвором або спеціально підготовлене сито.
Зливаємо залишки сироватки, трохи притискаючи сирну масу. Проте сильно давити не варто, оскільки можна продавити сир через отвори.
Із сита перекладаємо масу в тарілку. По консистенції сир має бути схожим на тісто.

Як зробити розсіл для домашньої моцарели

Сироватку, що залишилася у каструлі, ділимо на частини.

1/3 частину переливаємо в іншу ємність, додаємо до неї на смак сіль, розмішуємо сироватку до повного розчинення солі, потім охолоджуємо суміш.
2/3 сироватки, що залишилися, гріємо до 70-80°С.
Від загальної сирної маси відокремлюємо потрібний нам шматок і опускаємо його в каструлю із розігрітою сироваткою.

Протягом 15 секунд сироватку із сиром безперервно заважаємо. Потім перевіряємо – чи готові сирні шматочки.

Для перевірки готовності моцарелли потрібно взяти силіконову рукавичку (чим товстіша, тим краще) і дістати з каструлі невеликий шматочок сиру.

Спробуйте його розтягнути, якщо він порветься – отже, прогрівання сиру потрібно продовжити. Якщо ж ні – сирну масу припиняємо гріти і приступаємо до формування сирних кульок.

Робити з напівтвердого «тесту» можна не лише кульки, а й будь-які інші фігурки, наприклад, вузлики. Словом, ліпіть так, як вам подобається.

Зліплені шматочки опускаємо в охолоджену сироватку. Це обов'язково, інакше "ліплення" втратить свою форму.

Прибираємо шматочки у сироватці на ніч у холодильник. Наступного дня, приготовлений сир «Моцарелла» в домашніх умовах, можна вживати.

Є італійський продукт можна як у свіжому (тобто щойно витягнутому із сироватки), так і у просушеному вигляді. Однак пам'ятайте, що просушений сир поступово жовтітиме.

Приготування домашньої моцарели: секрети успіху

Про те, як приготувати смачний італійський сир удома, безглуздо міркувати, якщо спочатку не підібрати для приготування правильні інгредієнти. Щоб не приречити заздалегідь на невдачу свою кулінарну витівку – дотримуйтесь простих рекомендацій щодо вибору та підготовки продуктів.

Дуже важливо для приготування брати саме очищену від хлору та різних домішок воду, оскільки пепсин під впливом хлору «гине».

Можна використовувати ще дистильовану воду, але в жодному разі не беріть воду з-під крана.

Порада №2: використовуємо для майбутньої моцарели домашнє молоко

Для будь-яких сирів, що готуються вдома, потрібні виключно натуральні інгредієнти. Моцарелла не є винятком.

Молоко, на основі якого готуватиметься сирний продукт, має бути домашнім, у крайньому випадку – фермерським. Не рекомендується використовувати ультрапастеризоване молоко.

Якщо ви будете пастеризувати молоко своїми руками, то слідкуйте, щоб його температура при нагріванні (що триває 30 хвилин) не перевищувала 60°С.

На етапі виготовлення сиру, який вимагає нагрівання сирної маси на плиті або водяній бані, можна використовувати мікрохвильову піч. Для цього ком сиру поміщаємо в мікрохвильову піч і прогріваємо його не більше 1 хвилини на потужності в 1000 Вт.

Дуже важливо сирну масу прогріти рівномірно, але при цьому її не закип'ятити. Врахуйте, якщо ваша мікрохвильова піч має іншу потужність - час прогріву також буде іншим. Чим менше Вт, тим довше ком буде прогріватися, і навпаки. Головне - стежте за змінами сирної маси, саме по ній потрібно визначати конкретний час для прогрівання.

Як бачите, зовсім не обов'язково витрачати величезні гроші, щоб покуштувати улюблений італійський продукт. Приготувати сир «Моцарелла» в домашніх умовах може будь-хто.

Дотримуючись всіх рецептурних кроків, і, вибираючи необхідні продукти, ви зможете зробити чудове сирне частування, яке з легкістю підійде для приготування піци, запіканок, бутербродів, салатів, сендвічів та багатьох інших смачних страв.

Успіхів вам у приготуванні і, звичайно ж, приємного апетиту!

Це варіант домашньої моцарели з коров'ячого молока, аптечного ацидин-пепсину для згортання молока, замість сирної закваски або пепсину, та лимонної кислоти для зміни pH.

Рецепт - простий, але з трьох спроб моцарелла більш-менш у мене вийшла лише один раз!

Для точності в температурних режимах використовуйте кулінарний термометр або мультиварку з функцією установки потрібної температури.

Примітка: сироватку, що залишилася, використовуйте для приготування будь-якого тіста: дріжджового, млинця, для оладок або для хліба!

Щоб приготувати сир «Моцарелла», підготуйте інгредієнти за списком.

Таблетки ацидин-пепсину роздавіть до порошку.

Отриманий порошок розчиніть у половині склянки води. Вода має бути чистою: артезіанською, фільтрованою або дистильованою.

Порцію лимонної кислоти розчиніть також у половині склянки води.

Нагрійте молоко до 25-30 градусів. Я просто ввімкнула режим "Йогурт".

Влийте в тепле молоко спочатку воду з лимонною кислотою, перемішайте, а потім воду з ацидин-пепсином і знову перемішайте. Нагрійте молоко до 40 градусів, воно має звернутися, тобто. з'являться пластівці.

Залиште масу хвилин на 15-20 при кімнатній температурі, щоб сирна маса, що згорнулася, осіла.

Я часто роблю домашній сир і можу сказати, що отримана маса для моцарели виходить набагато м'якшою та ніжнішою за консистенцією.

Відкиньте молоко з пластівцями на друшляк, прокладений марлею.

Підвісьте заготовку домашньої моцарели для стікання надлишків сироватки.

Через кілька хвилин вийде м'який потік для моцарелли.

Нагрійте воду або сироватку до температури 50 градусів та помістіть у неї ненадовго заготівлі.

Вважається, що нагріті заготівлі повинні тягнутися ніби... жуйка. У моєму випадку вони просто пом'якшили і стали еластичнішими. Вода досить гаряча, тому пом'яла ці заготовки я в гумових рукавичках.

Потім кульки моцарели потрібно помістити в сироватку, в якій розмішана сіль.

Використовуйте приготовлену в домашніх умовах моцареллу відразу або найближчим часом (протягом доби) для салатів, бутербродів, піци або інших закусок. Зберігайте у холодильнику, але майте на увазі, що для тривалого зберігання вона не призначена!

Домашній сир моцарелла готовий.

Смачного!

Свіжий сир із Італії.
Класична моцарелла прийшла з Кампанії (італ. Mozzarella di Bufala Campana) – області Південної Італії, що лежить біля Тірренського моря.
Одне з найдавніших згадок про цей сир можна зустріти в кулінарній книзі XVI столітті - «Opera» Бартоломео Скаппі - легендарного шеф-кухаря епохи Відродження, який одним з перших почав використовувати продукти з Нового Світу.

Розрізняють два види моцарелли: для піци - вона твердіша і більша, ніж свіжа.
І, власне, свіжа: «боккончіні» – великі кульки, середні – «чильєджіні», і «перлини» – найменші голівки.

інгредієнти

1 Традиційно моцарелла готується з буйволиного молока, однак це не правило, і допустимо використання будь-якого: коров'ячого, козячого або овечого. 2 1/8 ч. л. або 0,25 г Danisco Choozit, або 3/8 ч.л. (0,88 г) ТЕРМО-2//. 3 10 г сухого хлористого кальцію розведіть у 100 мл кип'яченої води.
Зберігайте розчин у побутовому холодильнику.
Придатний до утворення осаду.

Обладнання

Приготування

Ви пастеризували 4 молоко, остудіть його до 38°CТепер можна внести закваску. Залишіть на 3 хвилини, щоб порошок увібрав вологу, потім повільно перемішайте шумівкою. Наберіть по 50 мл теплої води в 2 ємності: в одну Ви додайте розчин хлористого кальцію (не гранули!), В другу - коагулянт (сичужний фермент / вегетаріанський хімозин), після чого, додайте суміші в каструлю, і знову перемішайте.
Тепер, згусток повинен визріти. Для цього закрийте каструлю кришкою і залиште на 30-40 хвилин за кімнатної температури: після цього часу, Ви побачите сирний згусток - гель, під шаром напівпрозорої сироватки. Його потрібно перевірити на «чистий злам»: для цього необхідно взяти ніж і зробити неглибокий надріз «під кутом», і підняти цю частину згустку; якщо його краї рівні, місця розрізу наповнюється сироваткою - це означає, що час переходити до наступного етапу; якщо цього не сталося, зачекайте ще 10-15 хвилин.
Розріжте потік на кубикизі стороною 2 смі перемішуйтемасу 10 хвилин, підтримуючи t=38°C, після – залиште на 5 хвилин, щоб зерно осіло на дно.
Видалітьвелику частина сироваткищоб маса злегка переглядала крізь її поверхню, і помішуйтекожні 10 хвилин, протягом години- у цей час наростатиме кислотність майбутньої моцарели.
Характерна особливість сирів сімейства «Паста Філата», полягає в тому, що під час приготування кислотність повинна бути вкрай висока (pH=5-4,5) - це сприяє утворенню гнучкої, пластичної структури, яка необхідна заготівлі для подальшого витягування. Саме тому рівень pH потрібно підняти ще вище.
Перекладіть все сирне зернов друшляк і витримуйте при t=36-38°C, протягом 2 годин. Найпростіше, розмістити його над гарячою сироваткою, закривши каструлю кришкою.
Якщо у Вас немає pH-метра, то можна сміливо наслідувати приклад італійських сироварів, які ним користуються часто, і судять про рівень кислотності, роблячи пробу на плавлення: відріжте невелику частину від сирного тіста, і помістіть в гарячу (t= 85°C) воду; якщо він розтягується, без розривів, у 2-3 рази від початкового розміру, значить – час!
Підготуйте 2 ємності: в одній водаповинна бути гарячою ( t=85°C), та додайте 2 ст.л солі на 4л води; у другий - крижанийз 5 ст. солі на 3л води. Розріжте пласт сиру на кубикизі стороною 1,5 см, і надягніть 2 пари рукавичок (вниз матер'яні, зверху довгі нітрилові).
Візьміть жменя кубиків, і опустіть у гарячу воду, коли сир нагріється, зберітьйого у пластичну кулю.
Для формування шаруватої моцарели, заготовку необхідно розтягнути на ~50 см, після чого скласти навпіл, і повторити цю маніпуляцію 3-4 рази. Потім розділити сирне тісто на 2 частини, надати класичного вигляду, і опуститикульки у крижану воду.
Майже закінчили - моцарелла, для смаку, має полежати годинка в розсолі, який можна зробити таким чином:
2 склянкиводи кімнатної температури
30 гкам'яної солі
0,5 мл 9% оцту
0,5 гсухого хлористого кальцію 5
Готово!

4 Важливо пам'ятати, що з магазинного пакетованого молока сир варити не можна - на молокозаводах пастеризація проводиться за високих температур, внаслідок чого відбувається денатурація білка, і згусток просто не сформується. Ви можете придбати сире молоко, і пастеризувати його самостійно, нагріваючи до 72-75 ° C, треба витримати 20 секунд, після чого остудити якнайшвидше. Також, можна проводити цю маніпуляцію при t = 65-68 ° C, але це буде трохи довше - 20 хвилин, прискорити процес не можна, тому що не всі патогенні бактерії загинуть. 5 або 4 мл 10% розчину хлористого кальцію Зберігання:до 5 днів, у побутовому холодильнику.

Моцарелла- це свіжий витяжний сир, що відноситься до групи "Паста Філата", що в перекладі означає "пасма пасти". До цієї ж групи відносяться сири качакавалло (італ. Caciocavallo, сиц. Caciucavaddu), проволоне (італ. Provolone), скаморця (італ. Scamorza), сулугуні та чечил. Моцарелла завжди легко впізнавана за своєю формою - він завжди має форму невеликої кульки, а також шаруватої структури.

Якщо ви спробуєте ці сири, то обов'язково помітите, що сири цієї групи не однорідні структурою, а легко поділяються на волокна, пасма. Технологічно це досягається в процесі нагрівання та подальшого витягування сирної маси в самому кінці процесу виготовлення цих сирів. Після завершення витягування розплавленому пластичному сиру негайно надають необхідну за технологією форму, а потім охолоджують.

До речі!Класичну італійську моцареллу готують із молока буйволиць, яке, звичайно, не так просто роздобути! Тому зараз моцареллу готують із простого коров'ячого молока.

Найсвіжіша моцарелла (італ. giornata) має найніжніший вершковий смак, і спробувати її можна не тільки під сонцем Італії, але й у себе вдома.

Рецепт приготування моцарелли

Багато хто цікавиться, чи складно зробити моцареллу у домашніх умовах?Повірте, якщо у вас є свіже фермерське молоко, сичужний фермент і термофільна закваска, то за нашим рецептом моцарели це не складе жодних труднощів!

Отже, нам знадобиться:

Молоко – 5 л;
Лимонна кислота – 1/2 ст.л.;
Сичужний фермент – 1/4 ч.л.;
Термофільна закваска (Угліч-МСТт, Угліч-ТНВ або Угліч-ТП) - 1 пакетик 0,1 Одиниці Активності;
Каструля на 5 літрів (або емаль, або нержавіюча сталь; алюміній - не підходить!);
Форма для адигейського сиру або форма Великий Циліндр;
Хлористий кальцій (якщо ви пастеризуєте молоко).

Технологія приготування моцарелли:

Для приготування моцарели в домашніх умовах слід слідувати наступному рецепту:

Спочатку активуйте закваску. Для цього висипте вміст пакетика в 100 мл теплої води (30 ° С) і залиште на півгодини.
Далі порошок лимонної кислоти розведіть у склянці води, ретельно перемішайте.
Незалежно від того, пастеризували ви молоко чи ні, остудіть його до 14? Поступово додайте|добавляйте| розведену кислоту в молоко, акуратно помішуючи його. Якщо кислота нормальна і молоко свіже, то нічого не повинно звернутися, молоко лише відчутно густіє, ви відчуєте це шумівкою.
Помішуючи молоко, повільно нагрійте його до 32⁰С.
Активовану закваску (пам'ятаємо, що вона мала постояти 30 хвилин) вливаємо в молоко, після чого плавно перемішуємо шумівкою весь об'єм молока.
Розведіть сичужний фермент у 30 мл теплої (25-32 ° С) води. Додайте отриманий розчин ферменту в каструлю з молоком, ретельно перемішайте.
Якщо ви пастеризували молоко, бажано додати хлористий кальцій. Це допоможе утворенню більш щільного та рівного згустку. На 5 літрів потрібно додати 1/8 чайної ложки розчину (або половинку мірної ложки №1).
Накрийте кришкою каструлю і залиште молоко доти, доки з молока не утвориться потік(молоко стане схожим на кисіль). Це може тривати 20-45 хвилин. Увага!Під час утворення згустку молоко не можна перемішувати! Можна тільки обережно тикати в нього кінчиком ножа, щоб перевірити загусання.
Як тільки згусток утворився, перевірте його на чистий злам (чисте відділення). Для цього розріжте потік ножем на глибину 5-7 сантиметрів. Якщо на ножі після цього нічого не залишилося – все гаразд! Якщо залишилося – чекаємо ще. Подивіться як це виглядає на картинці ( картинка збільшуєтьсяпри натисканні)
Якщо з чистим зламом все гаразд, розбиваєте потік шумівкою, і повільно нагріваєте його до 40⁰С, безперервно помішуючи. У процесі розмішування ви побачите, що згусток розшарувався на дві фракції - напівпрозору сироватку сирне зерно. Вимішуємо 10 хвилин. У процесі вимішування зерно ущільнюватиметься і віддаватиме зайву вологу. Як виглядає зерно, показано на картинці.
Готове зерно відкидає на друшляк і залишає на 1 годину, щоб сироватка скла. Те, що залишилося в друшляку, - це так зване «сирне тісто». Це вже майже сир:) Ще трохи терпіння!
Через годину тісто перевертаєте, нехай пресується у зворотному напрямку, набирає ще більше кислотності.
Дозрілий сир ріжемо на смужки, поміщаємо в миску і заливаємо гарячою (85? С) водою. На наших очах сирне тісто починає плавитись, тягнутися. На картинці видно, що я можу розтягнути його більш ніж у 2-3 рази. Руками ми розтягуємо сирне тісто і складаємо кілька разів, отримуємо як би листкове тісто. Важливий момент!Сирне тісто буде гарячим! Якщо боїтеся обпалити руки, то можете надіти подвійні рукавички — тканини вниз, зверху — гумові.
З тіста відриваємо і скочуємо кульки моцарелли, опускаємо їх у крижаний розсіл(1 ст. ложка солі на 1 літр води, t ° розсолу - 10 ° С). Залишаємо сир просолюватися на півгодини, після цього виймаємо.

Усе, ваша моцарелла готова!

Можете нарізати її скибочками, викласти на тарілку з нарізаними помідорами і базиліком, і подавати на стіл. Цю чудову літню трапезу гідно оцінять навіть досвідчені гурмани!

Приємного вам апетиту та вдалого сироробства!