Город на підвіконні

Готуємо бігус з м'ясом та квашеною капустою. Бігус із квашеної капусти – він такий яскравий! Рецепти бігусу з квашеною капустою та з різним м'ясом, овочами, чорносливом, сосисками. Бігус із квашеної капусти зі свининою та чорносливом

Бігус – традиційна страва багатьох народних кухонь. Як правило, його готують, використовуючи свіжу або квашену капусту, свинину та копченості. При приготуванні цієї страви капусту тушкують, а м'ясо обсмажують окремо, або теж тушкують, залежно від рецепту. Якщо на вашій кухні без справи стоїть казан, або глиняний посуд – беріться за справу! Адже приготувати бігус з капусти не складе особливих труднощів, але при цьому вся сім'я буде в захваті від цієї страви.

Користь та шкода бігусу з капусти

Тушкована капуста – чудовий варіант для приготування гарніру. Цей овоч багатий безліччю вітамінів і мінералів, а також містить клітковину, яка покращує роботу ШКТ.

У тушкованій капусті міститься велика кількість вітаміну В2, який сприятливо впливає обмін речовин. Крім того, регулярне вживання капусти зміцнює імунітет, знижує стомлюваність, зміцнює судини та регулює згортання крові.

Як вибрати капусту для бігусу

При виборі капусти перевірте її еластичність - візьміть качан в руки і стисніть. Свіжа і соковита капуста «може похвалитися» щільним та пружним листям, вона не повинна деформуватися при стисканні. Якщо це все ж таки сталося - явна ознака того, що овоч не дозрів.

Огляньте капусту - на ній не повинно бути тріщин, плям та чорних крапок. Товсте у качана листя – ознака того, що овоч надто насичений нітратами. Якщо ж унизу зрізано багато листя – капуста лежить вже дуже довго.

Оптимальна вага для цього овоча – більше кілограма. Вибирайте представників із зеленим листям – у них вміст мінеральних солей вищий, ніж у власників білого листя.

Якщо ви плануєте тушкувати квашену капусту - вибирайте середній посол, оскільки блюдо може вийти занадто кислим.

З яких продуктів готують бігус

Класичний бігус готується зі свининою. Можна використовувати й інші сорти м'яса, це робить страву ще більш ароматною і смачною. До м'яса додаються копчення, які надають страві пікантності.

Як правило, використовується квашена капуста, але в багатьох рецептах додається свіжа. Вона надає страві соковитості. Якщо бігус готується з двома видами капусти, то вони беруться у рівній пропорції.

Смак страви можна урізноманітнити, додавши до нього чорнослив, гриби, моркву, томати, болгарський перець, сухе вино та спеції.

Складові, по більшості рецептів, починають готувати окремо, а вже потім змішують у посуді з товстими стінками і гасять не менше години.

Особливості приготування бігусу

М'яса не обов'язково має бути багато, але обов'язково потрібно відповідально поставитися до його якості. Найкраще підійде свіже або охолоджене м'ясо, але не заморожене. У процесі розморожування воно змінює структуру та втрачає смакові якості.
Нежирне м'ясо необхідно обсмажувати на олії, яка не має запаху. Якщо м'ясо жирне – його краще обсмажувати без додавання олії.
Кислоту бігусу надає квашена капуста. При додаванні вина, пасти, сметани потрібно знати міру. А лимонний сік і оцет не слід додавати зовсім.
Якщо капуста надто кисла – варто промити її та віджати.

Рецепти

Бігус за класичним рецептом

Справжній бігус повинен мати аромат копченості. Готують його у товстому казані на слабкому вогні. Всі інгредієнти чудово доповнюють один одного і наповнюють страву соковитістю, пікантністю, ситістю та вишуканим ароматом.

Для приготування такого бігусу потрібно взяти свинину, яловичину та телятину (по 500 г кожного виду). Також потрібні копченості: корейка (300 г), шпик (200 г) і копчена ковбаса (200 г).

Крім м'ясопродуктів знадобиться:

1,5 кг квашеної капусти;
одна морква;
пара штук чорносливу;
150 мл сухого вина;
2 зубчики часнику;
кмин, коріандр, лаврушка та чорний перець.

Приготування:

Розігріваємо посуд з товстими стінками, кладемо в нього нарізані невеликими шматочками корейку та шпик.
Коли жир витопився, додаємо терту моркву.
Далі кладемо порізане м'ясо, сіль, перець і періодично помішуючи, гасимо на тихому вогні 40 хвилин.
Змішуємо вино та спеції, відправляємо у м'ясо.
Через 7 хвилин додаємо капусту.
Тушимо ще півгодини, додаємо нарізані чорнослив і ковбасу, лаврушку та часник.
При необхідності підливаємо трохи води та гасимо до готовності м'яса та капусти.

Бігус зі свіжої та квашеної капусти зі свининою

Чорнослив – невід'ємна складова бігусу. Він надає страві солодкуватий і глибший смак. Основними складовими страви є:

свинячі ребра (400 грамів);
свіжа (500 грамів) та квашена (400 грамів) капуста.

Доповнимо бігус за допомогою однієї цибулини, однієї моркви, чорносливу (150 грамів), лаврушки, коріандру, солі та чорного перцю.

Як готувати:

Ребра промиваємо, обсушуємо і нарізаємо довільно. Обсмажуємо на максимальному вогні 2 хвилини без додавання жиру та олії, потім просмажуємо протягом чверті години на середньому вогні.
Чистимо і ріжемо цибулину, додаємо до м'яса, коли воно придбало золотисту скоринку. Смажимо до м'якості та золотистого відтінку цибулі.
Чистимо морквину, трьом і відправляємо в сковороду. Кладемо лаврушку, сіль та перець. Перемішуємо та смажимо ще 5 хвилин на середньому вогні.
Кладемо квашену капусту, перешиваємо, накриваємо і томимо 15 хвилин.
Свіжу капусту миємо, нарізаємо довільно і кладемо у посуд з м'ясом. Накриваємо і гасимо ще 1 годину 20 хвилин.
Промиваємо чорнослив, нарізаємо і додаємо в бігус. Гасимо ще чверть години.
Перед подачею рекомендується дати страві настоятися.

Бігус зі свіжої капусти з ковбасою

Для такого бігуса краще брати варено-копчену ковбасу. Вона дуже ароматна, м'яка і надає страві пікантного смаку.

Бігус за цим рецептом готується з використанням:

ковбаси (250 г);
свіжої капусти (700 г);
томатної пасти (20 мл);
води (100 мл);
однієї цибулини та однієї моркви.

Приготування:

Ковбасу нарізаємо на четвертинки.
Цибулю чистимо і кришимо на півкільця.
Морква чистим, миємо і трьома.
Капусту миємо, позбавляємо верхнього листя і кришимо на невеликі квадрати.
Розігріваємо казан, вливаємо трохи олії, відправляємо туди цибулю з морквою і підсмажуємо на середньому вогні.
Додаємо ковбасу і продовжуємо смажити, поки не з'явиться скоринка.
Відсуваємо убік ковбасу, підливаємо ще трошки олії та засипаємо капусту. Обсмажуємо її 10 хвилин.
Розбавляємо пасту водою та вливаємо в посуд. Все перемішуємо, зменшуємо вогонь та додаємо спеції (сіль, перець, лаврушка).
Гасимо півгодини, іноді відкриваючи кришку і перемішуючи. Вода не повинна випаруватися, інакше страва пригорить.

Пісний бігус із грибами

Бігус з грибами - пісне блюдо, яке відмінно підійде тим, хто на якийсь період вирішив забути про м'ясо. Воно виходить не менш соковите та поживне.

Для його приготування треба взяти:

свіжу та квашену капусту (по 200 грамів);
гриби (150 г);
морква;
цибулину;
чорнослив (100 г);
томатну пасту (2 ст.л.);
часник (3 зубки);
зелень;
воду (1 склянка);
сіль, перець та цукор.

Приготування:

Очищаємо цибулю, кришимо на півкільця.
Моркву чистимо, миємо і трьом на великій терці.
Свіжу капусту очищаємо від верхнього шару листя і малюємо на невеликі квадратики.
Гриби моєму і кришимо на четвертинки.
Чорнослив ріжемо так само.
Часник та зелень кришимо дуже дрібно.
Розігріваємо сковороду, додаємо трошки олії та кладемо цибулю з морквою. Готуємо поки що овочі не стануть м'якими.
Додаємо капусту та готуємо ще 15 хвилин.
Вливаємо воду, додаємо гриби, квашену капусту та пасту. Накриваємо і гасимо 10 хвилин.
Коли більша частина рідини випарується – кладемо чорнослив, часник, зелень та спеції. Перемішуємо, вимикаємо та даємо настоятися.

Рецепти бігуса різноманітні, кожен знайде на свій смак. Частіше готуйте цю смачну страву!

4109

Час читання ≈ 8 хвилин

Чим порадувати свого чоловіка, коли звичні страви вже набридли? Спробуйте приготувати бігус із квашеної капусти за нашим рецептом з фото! Ця незвичайна страва прийшла до нас із Польщі, і готують її вже не одну сотню років.

Історія страви

Традиційно бігус готують у холодну пору року – восени чи взимку. Він дуже поживний і здатний порадувати холодним зимовим вечором. У Польщі бігус із квашеної капусти готують уже кілька сотень років, але й в інших країнах цікавляться рецептами цієї страви, від одного погляду, на фото якого починають тікати слинки.

Ми звикли до того, що бігус – це страва з капусти з м'ясом, приготовлена особливим чином. Однак у старовинних кулінарних книгах Польщі є навіть такі рецепти, в яких не використовується м'ясо. Наприклад, у знаменитій книзі Войчеха Велондка «Довершений кулінар».

До того, як була розділена Річ Посполита, бігус робили з риби чи м'яса, додаючи до основного інгредієнта цибулю, петрушку, оцет чи кислі фрукти. Відомий польський автор Станіслав Чернецький у своїй книзі рецептів перераховує варіації бігуса з рябчика, раків або коропа і навіть зі шпиком. Такі оригінальні поєднання тоді було легко приготувати і найчастіше страви робилися саме з ними.

Соковитий бігус з капусти, м'яса та грибів

Бігус, який дійшов до наших днів, був «винайдений» лише у XVIII столітті і носив назву «розбійницького» бігуса, оскільки був недорогим. У його складі основна роль відводиться капусті, а копченості та м'ясо лише доповнюють її смак. Якщо раніше кислинку створювали за допомогою фруктів, то надалі довелося відмовитись від такого дорогого варіанту, і обмежитися просто квашеною капустою.

Чому бігус часто називають «мисливським»? Саме тому, що його брали із собою на полювання. Заздалегідь приготоване блюдо було зручно розігрівати на привалі, воно допомагало швидко і, що дуже важливо, дуже смачно заповнити витрачені сили. Бігос розігрівали в посудині під кришкою, що міцно заліплена тістом. Від тиску кришка «стріляла» і це означало, що страва зігрілася.

У мисливському бігусі використовувалися ковбаси та запечене м'ясо, яке залишалося після великих прийомів. На сьогоднішній день у рецепті також використовують різні види м'яса: печену баранину, яловичину або свинину, птицю або дичину, а також роблять бігус із сосисками, ковбасами, шинкою. Чим більша різноманітність м'ясних смаків у бігусі, тим більш насиченою виходить страва.

Незвичайний бігус із свіжої капусти та курячих ніжок з томатною пастою

У ХІХ столітті ця страва подавалася на початку обіду, перед супом, «для апетиту». Через загальну любов до бігусу в Польщі його нерідко їли навіть за сніданком. Оригінальний варіант бігусу готується два-три дні на вугіллі, тому смак його незрівнянний із сучасною стравою.

Бігус готують у різних варіаціях, але найчастіше у його сучасному складі такі інгредієнти:

Свіжа білокачанна капуста;
Квашена капуста;
Копчені ковбаси;
Дичину;
Свинина;
Сало.

Також у бігус для смаку додають:

Гриби;
Томати;
Чорнослив;
Червоне вино;
Прянощі.

Приготування бігусу ділиться на дві частини: окремо тушкують капусту та окремо обсмажують м'ясо зі спеціями. Потім обидві частини поєднують в одну страву.

Основні правила приготування бігусу

Бігус намагаються не з'їдати відразу ж після приготування, тому що по-справжньому смачним він стає через день-два, а іноді й довше. «Настоявшись», ця страва набуває воістину непередаваного смаку.

Ще одна особливість бігусу полягає в тому, що чим частіше його розігрівають, тим смачнішим він стає. На відміну від інших страв, його можна розігрівати, заморожувати і знову розігрівати.

Рецепти

А тепер перейдемо безпосередньо до приготування. У нашому варіанті бігусу обидва складові (м'ясо і капуста) готуються разом, в одному сотейнику.

Бігус з м'яса та капусти в сотейнику

Приготувати соковитий бігус із квашеної капусти з ковбасою за старовинним рецептом, можна з такими продуктами як на фото:

Капуста свіжа;
Капуста квашена;
Морква;
Свинина;
Копченості (шинка або ковбаси);
Спеції (кмин, чорний мелений перець, перець горошком, сіль);
Томатна паста;
Чорнослив;
Рослинна олія для смаження;
Вино (біле чи червоне) чи вода.

Бігус з капусти, м'яса та копченої ковбаски

Промиту та обсушену м'якоть свинини ріжемо на невеликі шматочки. Наливаємо в чавунок або сотейник рослинне масло і обсмажуємо свинину. Коли шматочки почнуть рум'янитися, посипаємо сіллю і додаємо натерту моркву. Через 5 хвилин додаємо порізану ковбасу чи інші копченості.
Слідкуємо, щоб температура смаження не була надто високою і періодично помішуємо страву, щоб нічого не підгоріло.
Ще через 3 хвилини кладемо в м'ясо томатну пасту і додаємо вино чи воду зі спеціями.
Потім викладаємо в чавун з м'ясом тонко нашатковану свіжу капусту, слідом за нею - квашену. Зменшуємо вогонь до самого мінімуму і гасимо бігус під кришкою близько півгодини.
Коли бігус майже готовий, додаємо в нього нарізані шматочки чорносливу, все перемішуємо і томимо страву на маленькому вогні ще близько 10 хвилин.

Готовий бігус подають гарячим, зі шматочком хліба та зеленню. Ситна страва зі свининою та копченостями має непередаваний аромат і спокусливу кислинку. Воно сподобається і за звичайним домашнім обідом, і на святковому столі.

Бігус у духовці

Бігус із квашеної капусти можна готувати не тільки зі свининою, але і з куркою – пропонуємо вам ще один.

Бігус, приготовлений у духовці на протвині

Нашатковану білокачанну капусту помістити в чавунок і, заливши водою, гасити 10 хвилин, потім додати до неї квашену капусту і залишити її томитися на маленькому вогні протягом години. Окремо відварити гриби, а ковбаси обсмажити зі шматочками курячого філе, додати до них смажену цибулю, томатну пасту і все загасити близько п'яти хвилин.
Потім усі інгредієнти скласти у форму для випікання, залити вином, додати сіль та спецій до смаку – і поставити страву в духовку на одну годину.

Бігус з картоплею

Є варіація бігусу із квашеної капусти з додаванням картоплі і навіть рису – в інтернеті можна знайти багато рецептів із фото. Як приготувати один із них ми зараз розповімо.

Бігус з капустою та картоплею, прикрашений зеленню

Обсмажте нарізане шматочками м'ясо на сковороді до рум'яної скоринки з обох боків. Перекладіть обсмажене м'ясо у велику каструлю.
У сковорідці, де смажилося м'ясо, обсмажте цибулю з морквою, потім загасіть близько 5 хвилин. Нарізані кубиками помідори додайте в сковороду і ще в каструлю з м'ясом. Постарайтеся не переливати масло, а залишити його на сковороді - воно нам ще знадобиться.
Порізану крупними шматочками картопля обсмажте в сковороді на маслі, але не до повної готовності. Додати томатну пасту і тушкувати пару хвилин. Потім перекладіть картоплю до м'яса, перемішайте вміст каструлі, додайте трохи води та поставте на вогонь.
Нашатковану капусту помістіть в каструлю і тушкуйте все разом до повної готовності.

Як бачите, у цьому рецепті не використовується квашена капуста, проте смак страви виходить дуже насиченим.

Пісний бігус

Бігус із квашеної капусти можна готувати навіть у мультиварці - є безліч рецептів з фото, де описується простий процес його приготування. Ми ж хочемо розповісти про пісний або вегетаріанський варіант бігусу.

Пісний бігус

Для нього вам знадобляться:

капуста свіжа та квашена
морква
гриби
чорнослив
томатна паста
спеції
часник
зелень.

Обсмажуємо цибулю, додаємо до неї натерту моркву і гасимо їх разом близько 5 хвилин. Потім додаємо дрібно нарізані гриби та залишаємо ще на 10 хвилин.
До овочів викладаємо нашатковану капусту (свіжу та квашену), шматочки чорносливу та трохи води. Все гасимо практично до готовності. Наприкінці додаємо у страву спеції, зелень, томатну пасту, часник і тримаємо на вогні ще близько п'яти хвилин.

Бігус – страва, яку можна готувати із натхненням, використовуючи свою фантазію. Чим більше в ньому різних інгредієнтів, тим смачніше воно виходить. Існують рецепти бігусу з фото, де його готують із квашеної капусти з рисом, з яблуками, із салом і навіть із черемшею. Яка страва стане вашою коронною – вирішувати вам!

Бігус, це така хитра тушкована капуста з м'ясом, від якої навряд чи відмовиться навіть гурман. А ще ця страва немовби створена для людей з активним способом життя або зайнятих важкою фізичною роботою.

Якщо вам необхідно нормалізувати обмін речовин, крім рекомендацій лікаря, включіть у раціон бігус, приготовлений на олії. Такий варіант страви дає організму практично повний комплекс корисних та поживних речовин. Доповніть вечерю з бігусу трохи зачерствілим хлібом - ситнішу страву складно придумати.

Бігус з м'ясом - загальні принципи приготування

Класична рецептура бігусу з м'ясом передбачає використання квашеної та свіжої білокачанної капусти одночасно. У сучасній кулінарії все частіше трапляються рецепти страви тільки з одного виду капусти.

Котел - ідеальний посуд для приготування бігусу. За відсутності такої ємності можна скористатися і глибокою сковородою, але вона обов'язково має бути товстостінною. З приготуванням страви чудово може впоратися мультиварка, часто бігус готують у глиняному горщику в духовці.

Готують таку страву з будь-яким м'ясом. Зі свинини перевагу краще віддати реберцям або нашийку, якщо вибір упав на яловичину - беріть грудинку. Якщо використовувати м'ясо птиці, страва вийде піснішою. Можна бігус готувати і з фаршем, його краще перекручувати з жирних шматків свинини у поєднанні з яловичиною.

У бігус з будь-якої капусти додають не тільки м'ясо, кладуть й інші овочі: цибулю, картоплю, моркву, болгарський перець. Часто доповнюють рисом, грибами, чорносливом, томатом. Приправи використовують найрізноманітніші, але у помірній кількості, щоб не перебити основний смак.

Бігус із м'ясом сам по собі виходить ситним і його можна подавати, не доповнюючи гарніром.

Класичний рецепт бігусу з м'ясом

Інгредієнти:

Свиняча м'якоть – 400 гр.;

200 грн. копченостей (ковбаси чи м'ясо);

Свіжа капуста – 600 гр.;

Одна велика морква;

600 грн. квашеної капусти;

Ложка томат-пюре;

Дві горошинки перцю запашного;

Рафінована олія;

70 гр. чорносливу;

150 мл сухого вина будь-якого білого ґатунку;

Кмин – 0,5 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Рівномірними невеликими шматочками нарізаємо м'ясо. Ставимо на невеликий вогонь сковороду, наливаємо олію та добре прогріваємо. Викладаємо в прогрітий жир шматочки свинини та обсмажуємо до рум'яності.

2. Злегка присолюємо і відразу додаємо до м'яса крупно натерту морквину. Регулярно перемішуючи, готуємо 5 хвилин. Потім викладаємо в сковороду нарізані дрібними кубиками копченості і добре підсмажуємо. Не забуваємо розмішувати - потрібно добре підрум'янити складові та не допустити їх підгоряння.

3. Розводимо томат вином (як варіант – питною водою), підливаємо до обсмажених компонентів. Додаємо запашний перець і кмин, добре перемішуємо і викладаємо в сковороду тонко нашатковану свіжу капусту. Додаємо квашену, накриваємо кришкою і залишаємо гасити, знизивши нагрівання до мінімуму. Готуємо півгодини, помішуючи вміст.

4. Обшпарюємо окропом чорнослив, нарізаємо ягоди соломкою або невеликими шматочками і додаємо в майже готову страву. Добре перемішавши, знімаємо пробу і, якщо потрібно, досолюємо. Томимо бігус ще десять хвилин і вимикаємо.

Бігус із м'ясом із свіжої капусти без томату

Інгредієнти:

Свинячі ребра - 300 гр.;

Головка цибулі;

Свіжа капуста білокачанка – 400 гр.;

Невеликого розміру морква;

0,25 ложечки меленого перцю (чорного);

Готова приправа "Для м'ясних страв";

50 мл олії, обов'язково рафінованої;

Склянка води.

Спосіб приготування:

1. Шинкуємо дрібно цибулю і опускаємо шматочки в сковороду з розігрітою олією. На невеликому вогні доводимо до прозорості та додаємо морквину. Готуємо до рівномірного золотистого фарбування овочів.

2. Викладаємо в сковороду свинячі ребра. Продовжуємо прогрівати, поки сік, що виділяється з них, не випарується повністю.

3. Тонкими смужками шаткуємо капусту і викладаємо в сковороду до м'яса. Приправляємо спеціями на свій смак, готуємо на середньому вогні п'ять хвилин. Стежимо, щоб капуста не пригоріла.

4. Підсолюємо, доливаємо воду. Гасимо бігус під кришкою, на мінімальному нагріванні до розм'якшення капусти.

Бігус з м'ясом (фаршем) та картоплею

Інгредієнти:

Нежирний, змішаний із свинини з яловичиною, фарш – 500 гр.;

Квашена не надто кисла капуста – 300 гр.;

Півкіло білокачанки, свіжої;

600 грн. картоплі;

Один болгарський червоний перець;

Свіжий помідор;

Дві великі морквини;

50 мл олії;

Цибулина.

Спосіб приготування:

1. Наливаємо в казан масло, поміщаємо його на невеликий вогонь. На м'ясорубці повторно перекручуємо фарш і опускаємо його в казан, коли масло добре розігріється. Помішуючи, обсмажуємо до готовності, великі шматки розминаємо вилкою.

2. У цей час тонко шаткуємо морквину і капусту, нарізаємо дрібними квадратиками цибулю, картоплю - брусочками.

3. До готового м'яса спочатку опускаємо цибулю, обсмажуємо, помішуючи, три хвилини та викладаємо моркву. Готуємо ще п'ять хвилин, додаємо картоплю, а ще через п'ять хвилин – свіжу капусту.

4. Все ретельно перемішуємо, злегка присмажуємо, щоб капуста осіла, додаємо квашену капусту. На невеликому нагріванні гасимо всі 10 хвилин.

5. Додаємо перець, нарізаний соломкою, та невеликі шматочки томату. Продовжуємо готувати сім хвилин, не змінюючи нагрівання та періодично перемішуючи. Потім на свій смак присолюємо, і кладемо трішки меленого перцю. Знімаємо пробу і якщо капуста дійшла до готовності, знімаємо з вогню.

6. Даємо бігусу настоятися під кришкою приблизно півгодини.

Бігус з м'ясом та рисом із свіжої капусти

Інгредієнти:

Ялов'яча грудинка або м'якоть свинини – 500 гр.;

Велика цибулина;

Півсклянки круглозерного рису;

400 гр. білокачанки;

Склянка питної води (250 мл);

Морквина – одна, велика;

Соняшникова, неароматна олія - 80 мл;

Два великі зубці часнику.

Спосіб приготування:

1. Промиваємо м'ясо, нарізаємо дрібними довгастими скибочками і складаємо в глибоку сковороду. Заливаємо врівень водою і гасимо на малому вогні. Дочекавшись випаровування рідини, підливаємо масло і обсмажуємо до появи рум'яної, але неподжаристої скоринки.

2. Додаємо морквину, перетерту на великій терці та невеликі скибочки цибулі, продовжуємо готувати 10 хвилин. Не забуваймо помішувати, щоб овочі обсмажилися рівномірно.

3. Тонко шаткуємо свіжу капусту, і викладаємо її в сковороду з м'ясом. Тушимо під кришкою чверть години. Потім додаємо промитий рис та підливаємо кип'ячену (холодну) воду. Добре перемішуємо, приправляємо меленим перцем, присолюємо.

4. Зменшивши вогонь до мінімуму, гасимо бігус, доки рис не дійде до готовності. Наприкінці додаємо подрібнені пресом зубці часнику, і, ретельно розмішавши, знімаємо з плити. Даємо трохи постояти.

Бігус з м'ясом із квашеної капусти в глиняному горщику (в духовці)

Інгредієнти:

Півтора кілограми свинячих ребер;

1,8 кг крупно нарізаної квашеної капусти (можна замінити свіжою);

Три довгі, не товсті морквини;

150 гр. чорносливу;

Дві цибулини;

Три лаврові листи;

Дві ложки густого томату;

Рафінована олія;

Половинка чайної ложки перцю горошкового;

Насіння кмину (необов'язковий компонент).

Спосіб приготування:

1. Оброблене, промите водою м'ясо розрізаємо на шматки по два ребра, якщо взяли м'якуш - великими квадратними шматочками, розміром 4×4 см. Це важливо!

2. Обсмажуємо шматки м'яса в сковороді на олії до легкого зарум'янювання. Робити це слід на інтенсивному вогні, щоб скоринка утворилася швидко.

3. Свинину викладаємо в чисту сковороду, наливаємо 2-3 ложки олії та додаємо нарізану тонкими кільцями морквину. Кладемо туди півкільця цибулі, смажимо на середньому нагріванні до розм'якшення і золотистого фарбування. Викладаємо до них томат, перемішуємо і, протомивши хвилину, знімаємо з плити.

4. Два великі капустяні «лепестки» розбираємо на листи, решту нарізаємо шашками, величиною 3×3 см. Шматочки не повинні бути дрібними.

5. На дно великого глиняного горщика наливаємо трохи олії. Опускаємо в нього дві горошини перцю, один лавровий лист та шматки капусти.

6. Зверху рівномірним шаром викладаємо овочеву обсмажування. Розкладаємо зверху 5-6 ошпарених окропом чорнослив, залишився лавр і горошини перцю. Посипаємо кмином і викладаємо м'ясо, присолюємо. Капуста квашена, тому солі додаємо зовсім небагато. Якщо залишилися продукти – повторюємо шари.

7. Зверху все закриваємо листками капусти від розібраних лепестків, присипаємо кмином. Доливаємо води стільки, щоб вона прикривала верхній капустяний шар, накриваємо кришкою, ставимо глиняну ємність у холодну духовку. За 15 хвилин доводимо температуру до 170 градусів і готуємо дві з половиною години.

Рецепт бігусу з м'ясом та грибами зі свіжої капусти для мультиварки

Інгредієнти:

Яловичина (м'якоть) – 400 гр.;

Морквина середнього розміру;

600 грн. свіжої капусти;

Свіжі гриби (шампіньйони) – 200 гр.;

Велика біла цибулина;

100 грн. несоленого томату;

Один болгарський перець – велика перчина;

Півтори ложки олії;

100 мл питної води;

Чайна ложка спецій для м'яса;

М'який, не пересушений чорнослив – 5 плодів.

Спосіб приготування:

1. Промиваємо м'якуш, обсушуємо паперовим рушником і нарізаємо чотирисантиметровими смужками, товщиною в сантиметр.

2. На дно варильної чаші наливаємо півтори ложки олії. Викладаємо яловичину та розрівнюємо.

3. Засипаємо м'ясо натертою у велику терку морквою, додаємо півкільця цибулі. Тонкими смужками нарізаємо м'якоть болгарського перцю та відправляємо до овочів.

4. Шинкуємо капусту, додавши трохи солі? злегка обминаємо руками. Перекладаємо у чашу до м'яса.

5. Посипаємо капустяний шар спеціями і додаємо нарізані шматочками або тонкими пластинками печериці, чорнослив. Розводимо в 50 мл води томат, переливаємо у чашу та закриваємо кришку.

6. Встановлюємо програму «Гасіння», запускаємо мультиварку, встановивши на таймері час одну годину. Потім переводимо на «Жарку» та доводимо бігус до готовності протягом 10 хвилин.

Бігус з м'ясом - хитрощі приготування та корисні поради

Бігус з м'ясом вийде більш насиченим і смачним, якщо додати копченості. Це може бути ковбаса, куряча грудка або стегенця, підчеревок та ін.

Цукровий пісок допомагає розкрити основний смак овочів. Покладіть його до капусти при тушкуванні, але небагато, буквально тріска.

Якщо під рукою немає квашеної капусти, щоб додати легку кислинку - покладіть зовсім небагато лимонної кислоти або свіжого соку.

Найсмачнішим вважається бігус, приготований не на рослинній олії, а на смальці, можна використовувати і свіже сало.

Вже давно бігус з м'ясом став символом польської національної кухні. Там його готували та їли всі, скрізь та завжди. Суворими зимами бігусом годували солдатів у походах, їли його й ченці в монастирях, страва зазвичай було у Польщі будь-якому столі, чи це розкішний замок шляхтичів чи проста селянська хата.

Основними складовими цієї страви є м'ясо та квашена капуста. Причому м'ясні компоненти для бігусу можна використовувати будь-які. Затяті мисливці готували розкішну страву з дичиною (кроликом або качкою). У багатих та знатних будинках для приготування використовували добірну свинину, телятину, домашню курочку. А бідні варшавські студенти робили бігус із магазинними сосисками чи ковбасою.

Страва вже давно вийшла за межі польських кордонів та чудово прижилася в українській, російській, литовській та білоруській національних кухнях. Класичний рецепт бігусу складається з трьох основних етапів: спочатку тушкують квашену і свіжу капусту, окремо обсмажують м'ясні компоненти, потім з'єднують все разом і гасять близько години до готовності. Для ще більшого аромату під час приготування додають червоне вино, лавровий листок, кмин і чорний перець (мелений або горошком).

Можна замість м'яса використовувати для бігусу картопля, рис чи гриби. Тоді страва вийде пісною, підійде вегетаріанцям і людям, які дотримуються церковних постів.

У будь-якому випадку бігус вийде ситний та смачний. Обов'язково спробуйте приготувати його для сім'ї. Це той варіант, коли домочадці не поділяться на два табори, бігус однозначно сподобається всім. Адже поганим речам вірші не присвячують, а цю страву писав знаменитий польський поет Адам Міцкевич: «А бігус гріється; сказати словами важко у тому, наскільки смачний він, у тому, як пахне дивно!»

Смак Інфо Другі страви з овочів / Тушкована капуста

інгредієнти

квашена капуста – 500 г;
свіжа капуста – 500 г;
цибуля – 300 г;
морква – 200 г;
нежирна свинина – 500 г;
відварена телятина – 200 г;
копчені сосиски (ковбаска або реберця) – 200 г;
олія – 2-3 ст. л.;
томатна паста – 3-4 ст. л.;
чорнослив – 100 г;
часник – 2-3 зубчики;
чорний перець, сіль, цукор, кмин, коріандр – на власний смак.

Як приготувати класичний бігус із свіжої та квашеної капусти.

Для бігусу підійдуть усі залишки м'ясних страв, які часто можна знайти в холодильнику після святкових днів – відварене та копчене м'ясо, ковбасні вироби, шинка.

Посуд відразу візьміть велику (ємністю не менше 3 літрів), адже саме в ній готуватиметься вся страва.

Ріпчасту цибулину очистіть від лушпиння, помийте і наріжте дрібними кубиками. У великій сковороді з високими бортами, казані або в глибокій каструлі з товстим дном нагрійте олію (сало або бекон), перекладіть цибулю і обсмажте її до золотистого кольору.

Очистіть від шкірки моркву, промийте і потріть на велику терку. Відправте її до цибулі, обсмажуйте все до м'якості моркви.

Відіжміть від розсолу квашену капусту і додайте її до овочів. Змішайте акуратно всі інгредієнти та залиште гасити на невеликому вогні 10-12 хвилин.

Тим часом наріжте тонко свіжу капусту, додайте сіль. Злегка пам'ятайте її руками, щоб вона стала м'якшою, пустивши сік. Перекладіть капусту в каструлю і продовжіть гасіння.

Свинину ретельно помийте, наріжте невеликими скибочками та обсмажте на окремій сковороді до рум'яного кольору. Після цього перекладіть м'ясні шматочки в каструлю до овочів і перемішайте.

Додайте в бігус цукровий пісок (близько 1 чайної ложки), сіль та чорний мелений перець, кмин у зернах, трохи меленого коріандру та інших спецій на свій смак. Сюди влийте попередньо розведену в 50-100 мл води томатну пасту. Перемішайте і мучите під кришкою на маленькому вогні близько 30 хвилин.

За цей час підготуйте решту інгредієнтів. Наріжте великими шматочками чорнослив, копчені м'ясні делікатеси - кільцями або брусочками; часник подрібніть ножем.

Додайте все до каструлі. Продовжте гасити під закритою кришкою на маленькому вогні ще 1 годину.

Через годину бігус із квашеної та свіжої капусти виглядатиме ось так красиво та апетитно.

Ароматна, ситна і дуже смачна друга страва готова. Подавайте його порційно в глибокій тарілці з гарячим білим або чорним хлібом. Смачного!

Тизерна мережа

Рецепт №2. Смачний бігус зі свининою та напівкопченою ковбасою

Ті, хто служив в армії, чудово знайомі з бігусом. І нехай вибачать мені кулінари цей грубий жарт тому, як ця страва гідна поваги. Просто армійські, самодіяльні кухарі, часів сімдесятих – вісімдесятих років, через лінощі та відсутність любові до кухарського мистецтва перетворили бігус на повсякденного ізгоя, особливо на зимовий період. За своїм призначенням, бігус друга страва. А головне, приготовлене із широко відомої капусти, з додаванням м'яса. Коріння його йде в польську кухню, але славиться воно і в Литві, і в Білорусії. Як правило, це дует квашеної та свіжої капусти. Якщо сперечатися про технологію приготування – складнощів абсолютно немає. Тушиться капуста і м'ясо, окремо, потім продовжують гасити все разом, не забуваючи доповнювати всілякими добавками, а також спеціями. Цікаво те, що бігус з давніх-давен готували про запас і навіть заморожували. Однак при розігріванні страва абсолютно не втрачала своїх смакових якостей. Ароматне, з легкою кислинкою та смаком м'ясних копченостей, які віддають перевагу кулінарам, ця страва не залишить байдужим нікого. Додають у бігус томатну пасту або помідори, сухі пряні та гострі приправи, копченості, гриби, чорнослив, вино. Але мій рецепт бігусу універсальний у тому сенсі, що підходить для всіх, так би мовити, демократичний варіант без особливої екзотики. Просто, смачно та ситно.

Інгредієнти:

м'якоть свинини – 500 г;
цибуля ріпчаста - 1 шт.;
морква – 1 шт.;
капуста білокачанна свіжа – 300 г;
капуста білокачанна квашена - 400 г;
соняшникова олія – 30 мл;
томатна паста – 1 ст.
ковбаса напівкопчена – 150 г;
лавровий лист – 2 шт.;
сіль та перець чорний – за смаком.

Приготування
Для приготування бігусу підійде будь-яка м'якоть свинини. Це може бути задня частина, лопатка, шия. М'ясо помийте та наріжте шматочками розміром приблизно 3х3 сантиметри. Викладіть у каструлю з товстим дном або у казанок.

Обсмажте м'ясо до золотистої скоринки, досить сильному вогні, періодично перемішуючи. Одну велику моркву та велику цибулину очистіть, помийте та наріжте. Морква кружками, а цибуля півкільцями.

Налийте в каструлю з м'ясом та овочами рафіновану олію і обсмажуйте протягом 8-10 хвилин, на середньому вогні, періодично перемішуючи.

Після цього додайте в каструлю воду в такій кількості, щоб вона була вище м'яса та овочів на 1-1,5 сантиметри.

Накрийте кришкою кришкою і тушкуйте свинину з морквою та цибулею на невеликому вогні майже до готовності.

А поки м'ясо гаситься, займіться квашеною капустою. Відіжміть її від розсолу і викладіть в каструлю. Залийте невеликою кількістю води та варіть 20-25 хвилин до м'якості.

Свіжу, білокачанну капусту наріжте тонкою соломкою, і викладіть у каструлю зі свининою, морквою та цибулею.

Гашіть капусту з м'ясом, поки вона не стане м'якою. Тут все залежить від якості капусти та ваших смакових уподобань. Якщо ви любите, щоб капуста трохи хрумтіла, то вистачить 10-12 хвилин. А якщо вам подобається м'якіша капуста, знадобиться 15-20 хвилин. До того ж капуста буває дуже жорсткою, тому орієнтуйтеся самі, можна збільшити час приготування. Коли свіжа капуста буде готова, додайте столову ложку томатної пасти лавровий лист, сіль, перець чорний мелений і ваші улюблені спеції.

Потім викладіть в каструлю квашену капусту, яку ви попередньо дістали з каструлі і віджали від води, де вона варилася.

Нарешті, наріжте копчену або напівкопчену ковбасу і додайте в бігус. Замість ковбаси підійдуть будь-які копченості, наприклад, окіст, шинка, буженина, бекон.

Перемішайте всі інгредієнти бігусу та прогрійте блюдо на невеликому вогні ще 7-8 хвилин.

Надзвичайно ароматний, смачний і ситний бігус із квашеної та свіжої капусти готовий.

4109

Час читання ≈ 8 хвилин

Історія страви

Соковитий бігус з капусти, м'яса та грибів

Незвичайний бігус із свіжої капусти та курячих ніжок з томатною пастою

Бігус готують у різних варіаціях, але найчастіше у його сучасному складі такі інгредієнти:

Свіжа білокачанна капуста;
Квашена капуста;
Копчені ковбаси;
Дичину;
Свинина;
Сало.

Також у бігус для смаку додають:

Гриби;
Томати;
Чорнослив;
Червоне вино;
Прянощі.

Основні правила приготування бігусу

Рецепти

Бігус з м'яса та капусти в сотейнику

Капуста свіжа;
Капуста квашена;
Морква;
Свинина;
Копченості (шинка або ковбаси);
Спеції (кмин, чорний мелений перець, перець горошком, сіль);
Томатна паста;
Чорнослив;
Рослинна олія для смаження;
Вино (біле чи червоне) чи вода.

Бігус з капусти, м'яса та копченої ковбаски

Промиту та обсушену м'якоть свинини ріжемо на невеликі шматочки. Наливаємо в чавунок або сотейник рослинне масло і обсмажуємо свинину. Коли шматочки почнуть рум'янитися, посипаємо сіллю і додаємо натерту моркву. Через 5 хвилин додаємо порізану ковбасу чи інші копченості.
Слідкуємо, щоб температура смаження не була надто високою і періодично помішуємо страву, щоб нічого не підгоріло.
Ще через 3 хвилини кладемо в м'ясо томатну пасту і додаємо вино чи воду зі спеціями.
Потім викладаємо в чавун з м'ясом тонко нашатковану свіжу капусту, слідом за нею - квашену. Зменшуємо вогонь до самого мінімуму і гасимо бігус під кришкою близько півгодини.
Коли бігус майже готовий, додаємо в нього нарізані шматочки чорносливу, все перемішуємо і томимо страву на маленькому вогні ще близько 10 хвилин.

Бігус у духовці

Бігус із квашеної капусти можна готувати не тільки зі свининою, але і з куркою – пропонуємо вам ще один.

Бігус, приготовлений у духовці на протвині

Нашатковану білокачанну капусту помістити в чавунок і, заливши водою, гасити 10 хвилин, потім додати до неї квашену капусту і залишити її томитися на маленькому вогні протягом години. Окремо відварити гриби, а ковбаси обсмажити зі шматочками курячого філе, додати до них смажену цибулю, томатну пасту і все загасити близько п'яти хвилин.
Потім усі інгредієнти скласти у форму для випікання, залити вином, додати сіль та спецій до смаку – і поставити страву в духовку на одну годину.

Бігус з картоплею

Бігус з капустою та картоплею, прикрашений зеленню

Обсмажте нарізане шматочками м'ясо на сковороді до рум'яної скоринки з обох боків. Перекладіть обсмажене м'ясо у велику каструлю.
У сковорідці, де смажилося м'ясо, обсмажте цибулю з морквою, потім загасіть близько 5 хвилин. Нарізані кубиками помідори додайте в сковороду і ще в каструлю з м'ясом. Постарайтеся не переливати масло, а залишити його на сковороді - воно нам ще знадобиться.
Порізану крупними шматочками картопля обсмажте в сковороді на маслі, але не до повної готовності. Додати томатну пасту і тушкувати пару хвилин. Потім перекладіть картоплю до м'яса, перемішайте вміст каструлі, додайте трохи води та поставте на вогонь.
Нашатковану капусту помістіть в каструлю і тушкуйте все разом до повної готовності.

Як бачите, у цьому рецепті не використовується квашена капуста, проте смак страви виходить дуже насиченим.

Пісний бігус

Для нього вам знадобляться:

капуста свіжа та квашена
морква
гриби
чорнослив
томатна паста
спеції
часник
зелень.

Обсмажуємо цибулю, додаємо до неї натерту моркву і гасимо їх разом близько 5 хвилин. Потім додаємо дрібно нарізані гриби та залишаємо ще на 10 хвилин.
До овочів викладаємо нашатковану капусту (свіжу та квашену), шматочки чорносливу та трохи води. Все гасимо практично до готовності. Наприкінці додаємо у страву спеції, зелень, томатну пасту, часник і тримаємо на вогні ще близько п'яти хвилин.