Сезонні роботи

Що таке борщ? Як приготувати щі: рецепти, перевірені часом.

Щі- Національна російська страва. Відрізняються кислим смаком, створюваним квашеною капустою, що зазвичай використовується в щах. Але кислоту можуть надавати й інші рослини, наприклад, щавель, кропива або нейтральні трави з наступною заправкою капустяним або іншим розсолом. Закладка овочів у суп зазвичай проводиться у сирому вигляді, без попереднього обсмажування. Рідкою основою щей може бути м'ясний, рибний, грибний бульйони, відвари з овочів чи круп. Повністю овочеві щі називають «порожніми». Добре відомі «добові» щі, які набувають свого смаку лише через добу після їх приготування. Часто щі «забілюють» сметаною, вершками чи молоком.

При варінні щей квашену капусту кладуть у холодний бульйон (або воду), а тушковану – у киплячий.
Смачні щі можна приготувати навіть із дуже кислої капусти. Для цього потрібно частину кислої капусти замінити на свіжу. При цьому тушкують лише квашену капусту, а свіжу кладуть у киплячий бульйон.
Щі зі свіжої капусти без картоплі рекомендують заправляти підсмаженим борошном.
Щі самі по собі мають ніжний смак і тонкий аромат, тому не варто додавати в них томат, бажано обмежити також кількість спецій.

Приготуйте борщ за нашим рецептом, зробіть фото ваших щей і розмістіть його під рецептом - почастуйте всіх вашими щами. Нехай готувати смачні щи навчаться всі!

При варінні щей квашену капусту кладуть у холодний бульйон (або воду), а тушковану – у киплячий.
Смачні щі можна приготувати навіть із дуже кислої капусти. Для цього потрібно частину кислої капусти замінити на свіжу. При цьому тушкують лише квашену капусту, а свіжу кладуть у киплячий бульйон.
Щі зі свіжої капусти без картоплі рекомендують заправляти підсмаженим борошном.
Щі самі по собі мають ніжний смак і тонкий аромат, тому не варто додавати в них томат, бажано обмежити також кількість спецій.

Приготуйте борщ за нашим рецептом, зробіть фото ваших щей і розмістіть його під рецептом - почастуйте всіх вашими щами. Нехай готувати смачні щи навчаться всі! 1). Основне, класичне російське національне гаряче супове блюдо.

Головна особливість щей, що відрізняє їх від усіх інших страв, - це їхня абсолютна неприїдність.

Щи можуть споживатися щодня, але не приїдатися.

Ця обставина була помічена вже в давнину (щи відомі принаймні з IX ст. на Русі) і відбилося в прислів'ї: «Рідний батько набридне, а щи - ніколи!»

Залишається тільки дивуватися, що таке воістину універсальне блюдо, як щі, не спало на думку ніякому іншому народу, крім російського.

Пояснення цього феномену треба шукати не так у географії, як, мабуть, в історії.

Основний компонент щей – капуста – була добре відома як харчовий продукт ще в античному Римі і, власне, прийшла до Росії з Римської імперії, з Візантії, в епоху хрещення (християнізації) Русі.

Колишні язичники, приречені на те, щоб більше ніж півроку постити, як наказувала нова релігія, повинні були напружити всі свої здібності, закликати всю свою фантазію і розум, щоб вигадати, скомбінувати таку страву, яка б підтримувала їхні сили і не суперечила б тій проповіді аскетизму, яку ревно вело духовенство та його численні російські прозеліти.

Звичайно, щи були створені не в один день.

На це знадобився час - мала б позначитися спостережливість народу, його вміння терпляче пробувати різні варіанти.

Але з історичної точки зору винахід ще відбувся швидко: вже в X ст. вони стали переважаючою їжею давньоруського люду.

Найважливішою причиною появи щей була, зрозуміло, і осілість давніх слов'ян.

Щи – типова страва осілого народу.

Вони вимагають не тільки постійного обробітку городу, але й невідлучного спостереження за ним від ранньої весни до глибокої осені і навіть до зими, бо іноді капусту прибирають, коли вона вже під снігом.

Для щей, отже, потрібна була міцна, непохитна осілість, що передбачала і утримання худоби, і надійне, стабільне опалення житла в довгі зимові місяці.

Таким чином, м'ясо, сметана, російська піч, а також лісове оточення, що було джерелом отримання грибів, - все це в сукупності природно наштовхувало на створення щей, створювало необхідні передумови саме для їхнього винаходу.

У щах були використані шість компонентів: капуста, м'ясо, гриби, ароматичне заправлення, що включає цибуля і часник, борошняна підболтка, що робить страву ситніше, і, нарешті, забілка (сметана або, в крайньому випадку, кисле молоко), підвищує поживність і смакову цінність блюда.

Дещо пізніше до складу ароматичної заправки були внесені чорний перець та лавровий лист, які були завезені зі Сходу, а можливо, безпосередньо з тієї ж Візантії у XV ст.

У всякому разі, три з шести компонентів щей були «іноземними» - капуста, сметана, прянощі (цибуля, часник, перець, лавровий лист), і три - вітчизняними - м'ясо, гриби, борошно (спочатку в щишли житнє висівки, а сама борошно – на хліб!).

У створенні щей далася взнаки, таким чином, дуже важлива риса давньоруського народу - його неупередженість, його терпимість, що в той час було дуже рідкісним явищем, бо не лише окремі народи, а й окремі племена одного народу ставилися один до одного і до чужих звичаїв вкрай нетерпимо.

Більше того, поряд зі слов'янами-росами в лісах майже пліч-о-пліч жили і фінські (чудські) племена, а в окремих містах, наприклад, у Новгороді, фінно-вугри населяли окремі вулиці, але своїх звичаїв і особливо своїх кулінарних звичаїв вони не змінювали , свято зберігаючи відокремленість від давніх слов'ян та варягів

Так, наприклад, фіни не вживали в їжу грибів, вони навіть демонстративно збивали в лісі ногами найкращі, найцінніші гриби - білі, тоді як слов'яни в безлісному Києві розводили в печерах, у катакомбах монастирів печериці в X ст. на той час стали називатися печерицями - за назвою Печерської лаври.

В силу цієї природженої терпимості, настільки необхідної саме великому народу, росіяни освоїли візантійську капусту як «свій» овоч, прийняли як належне принесене болгарськими і грецькими ченцями звичай присмачувати їжу йогуртом, який замінило (через неможливості в ті часи зберегти ) російське самоквашене молоко та його найкраща верхня частина – сметана.

Без усяких упереджень віднеслися росіяни і до східних прянощів, які припали до смаку (як і пізніше до чаю, що перетворився так само швидко після першої появи в Москві на російський напій вже в XVII ст., тобто майже на 150 років раніше, ніж у Англії).

Словом, щі втілили у собі найкращі сторони російського характеру - відкритість, здатність сприймати все найкраще, неупередженість, вміння гнучко поєднувати національне, корінне з новим, невідомим, запозиченим. І ще одна риса російської національності далася взнаки в щах - це вміння не застигати на одному місці, не триматися сліпо одного разу прийнятого, а вдосконалювати, виправляти, доповнювати, якщо до цього призводить досвід і є можливості.

Так, у щах згодом була відкинута традиційна борошняна підболтка.

Розроблено безліч варіантів щей (не менше кількох десятків).

У них, незважаючи на невеликі зміни в деталях (наприклад, у використанні різних видів м'яса - яловичини, свинини, баранини, їх поєднань, копченого м'яса, солонини або у використанні різних видів грибів - свіжих, сушених, солоних та різних видів капусти - свіжої, квашеної, сірої), зберігається незмінним, непохитним, як каркас, остов - основа та склад цієї страви з шести головних компонентів.

Так само варіювалися і способи нагрівання: на плиті, в духовці, в металевому і глиняному посуді, при підвищенні або, навпаки, при падаючій температурі, - але завжди мали на увазі поліпшення смакових властивостей або створення смакових тонкощів (нюансів), що збагачують наше уявлення про цю страву і ще більше стверджують ту істину, що вона має вражаючу «живучість», разючу неприїдальність - саме через свою здатність гнучко і тонко змінювати смак залежно від змін умов приготування.

Навіть рідина щей може змінюватися: до неї може бути внесений квас, розсіл, але так, щоб він лише відтіняв, а не пригнічував воду.

Єдина умова теплової обробки щей полягає в тому, що якою б вона технічно не була, її метою має бути доведення щеї як поєднання шести компонентів до такого ступеня, щоб усі вони злилися в одне ціле, тобто пройшли б пік ферментації, досягли найвищого розвитку смаку. Звідси ясно, що з приготуванням щей не можна поспішати – їх треба готувати ретельно та докладно.

Що ж до точних пропорцій всіх шести компонентів, то вони мають бути надані виключно індивідуальному смаку та індивідуальній інтуїції, а також досвіду.

У всякому разі, правила отримання хороших щей прості: дві - дві з половиною години повинна варитися м'ясна частина (не менше!).

Капуста, особливо кисла, повинна добре вперти, зробитися м'якою, причому її треба варити окремо від м'яса і з'єднати з бульйоном лише в останній стадії приготування.

Тоді закладаються і прянощі, крім цибулі, яка рясно вариться і з м'ясом, і з капустою.

Перед подачею щі обов'язково повинні потомитися під кришкою, але вже будучи зняті з вогню, щоб усі «частини» щеї притерлися (гриби варять разом з капустою).

Нарешті, вже на столі щі слід заправити сметаною або навіть сумішшю сметани та ложечки вершків (що, звичайно, вже є розкішшю).

Такі щі звуться «багатих».

До щанів йде в основному чорний житній хліб (і це також дуже важливо).

У той же час до них гарні і пироги з мастильного пшеничного тіста - або з гречаною кашею, або з капустою (як не дивно, капуста в пирозі зовсім не перебиває капусти в щах, вони сприймаються як доповнюють один одного).

І вже в одному цьому укладена загадковість і чарівність щеї як страви.

Це не суп з капустою, які бувають і в Західній Європі, це особлива страва – саме щи!

"Особистість" з власним ім'ям!

Крім щій, де рослинну основу складає капуста, до числа російських щій входять так звані сезонні та регіональні щі щасливі (див.), кропиви та ріпи: зелені, кропив'яні та ріп'яні.

2) ЩИ З давніх-давен на Русі щі були найпоширенішим гарячим блюдом.

Готувалися вони і з м'ясом, і з осетриною, і з снетками, і з яйцем, шинкою та ін.

Така різноманітність добавок, відмінні смакові якості, висока поживна цінність здобули їм широку популярність.

Справжні щі включають наступні основні компоненти: капусту, моркву, цибулю, м'ясо, гриби, сметану.

Як спеції додаються петрушка, чорний перець горошком, лавровий лист, часточки часнику.

Складовою частиною овочевого гарніру, що переважає за кількістю, в щах є капуста білокачанна (свіжа або квашена), савойська, а також капустяна розсада (молода).

Поживна цінність щей полягає насамперед у тому, що відвар капусти збуджує апетит.

Цю роль виконує і молочна кислота квашеної капусти.

Крім того, для приготування щей використовують кропиву, щавель та шпинат.

Щи готують на м'ясному, рибному та грибному бульйонах та на воді.

На рибному бульйоні найчастіше готують борщ із квашеної капусти.

Підсилюють апетит м'ясні та рибні відвари, що містять екстрактивні азотисті та безазотисті речовини, ароматичні коріння, цибулю, прянощі, що входять до рецептури страв.

М'ясні щі подають зі шматочком м'яса, рибні - зі шматочком риби, а грибні - з грибами; в щі з кропиви або щавлю додають яйця, зварені круто.

Перед подачею в тарілку з щами кладуть сметану або сметану подають у соуснику; посипають і дрібно нарізаною зеленню.

Дуже цінний мінеральний склад цієї страви.

У ньому міститься велика кількість солей кальцію, калію, натрію та інших лужних елементів.

Взимку і влітку щі є важливим джерелом вітаміну С, фолієвої кислоти, каротину.

У наші дні асортимент ще значно розширився за рахунок введення в блюдо нових, раніше невідомих продуктів і сировини.

До щів зі свіжої капусти можна подати ватрушки з сиром або пиріжки; до щів з квашеної капусти - крупеник, кашу гречану розсипчасту або кулеб'яку з гречаною кашею.

Щи – це овочевий суп, зварений на м'ясному бульйоні. Капуста - основний овочевий компонент щей, але необов'язковий.

Її можна замінити свіжою зеленню і коренеплодами, наприклад ріпою. Крім того, до складу щеї входять коріння (морква, петрушка), прянощі (цибуля, часник, чорний перець, лавровий лист, кріп) і неодмінно - кисла заправка (розсіл, сметана, кислі яблука). Капусти в щах може бути, але кислота бути зобов'язана.

Цю особливість традиційного російського супчика відображає назву, яка, за однією з версій, утворена від давньоруського "Шав'н" (кислий). Від нього ж і слово «щавель». Згідно з іншою версією, «щі» (шті, с'ті) сходять до слова «съто» (просочування). Це не делікатес, а страва кожного дня.

Ще одна особливостей щей полягає в тому, що їх традиційно томили в російській печі, іноді по кілька годин, і там вони набували своєрідного смаку і аромату.

Так що щі – це ситний, кислуватий суп з багатьох компонентів, який не подають на стіл із запалу, із жару, а попередньо довго наполягають.

Які бувають борщ?

Щи - повсякденне блюдо російської кухні, яке вживається всіма станами. Зрозуміло, що «щи від щирого серця», якими Манілов пригощав Чичикова, відрізнялися від тих, що сьорбав простий мужик.

Вільям Похлєбкін нарахував 24 варіанти щей, їх можна розділити на групи.

Найбільш багатокомпонентні щі називаються повними або багатими. Їх варять на м'ясному бульйоні з квашеної капусти, додають сухі чи свіжі білі гриби, солоні гриби, коріння та зелень петрушки, морква, картоплю та ріпу, різноманітні прянощі.

Традиційне м'ясо для щій - жирна яловичина на кісточці, краще грудинка. Щоб м'ясо зберегло смак, його відварюють шматком і лише потім нарізають. Але іноді для надання аромату в бульйон додають порізану на шматочки шинку.

Щи з капустою без грибів, зварені на такому бульйоні, називають простими м'ясними, можливо, тому, що склад бульйону буває набагато складніше: його готують з яловичини, баранини, курки, качки або гусака та шинки, причому всі сорти м'яса відварюють невеликими шматками.

Такі щі називаються збірними.

Готують і рибні борщ зі снетком або головизною (осетровими головами, з яких видаляють очі та зябра).

Раніше рецепти рибних щей були більш хитромудрими: окремо готували солону білужину та осетрину, окремо окунів, карасів та ліній, потім усі інгредієнти з'єднували.

Вважалося, що поєднання саме цих видів риби дозволяло отримати особливо смачну страву, а інші для щей не годяться.

Відомий різновид щей - зелені. Капусту в них замінює молода зелень щавлю, шпинату чи кропиви.

Раніше з цією метою використовували ще снить і борщівник сибірський (Heracleum sibiricum). Це переважно європейський вид, не токсичний, на відміну від борщівника Сосновського, традиційна овочева рослина середньовічної Русі.

Щи з борщівником називалися борщовими, а слово «борщ» набуло значення «суп із буряком» лише у XVIII столітті.

Щи, у яких роль молодої зелені грає капустяна розсада, називають сірими. Так само називають і щи, зварені із заквашеного верхнього листя капустяного качана.

Виняток із цього правила становлять добові щі.

Їх готують як прості борщ із квашеної капусти, тільки пряну зелень не кладуть.

Горщик із щами, трохи потомивши, ставлять на добу або на ніч на холод (виносять на мороз), а наступного дня розігрівають у духовці і додають зелень.

Заморожені щі брали із собою в дорогу російські мандрівники. На поштовій станції достатньо було розігріти порцію і обід готовий.

А в ріп'яні щі ні капусти, ні свіжої зелені не кладуть. У м'ясному бульйоні з капустяним розсолом варять нарізані соломкою ріпу та брукву.

Про щі кислих і лінивих.

Традиційний щаний овоч - капуста, заквашена без оцту, цукру та журавлини. Перед тим як варити її в бульйоні, квашену капусту обов'язково нудять або тушкують до розм'якшення в окропі з олією.

Свіжу капусту для щіт не томлять, тільки окропом обварюють. Тому, а може бути і тому, що її навіть заквасити не потрудилися, щі зі свіжої капусти називають лінивими, або рахманними.

Щи обов'язково мають бути з кислинкою.

Ліниві щі підкисляють помідором і сметаною, а якщо зварити їх з антоновкою або недозрілими яблуками будь-якого сорту, вони гордо іменуватимуться «кислі щі зі свіжої капусти». Не плутайте цей суп із солодким, сильно газованим, ігристим квасом, який теж називали кислими щами. Без капусти, звичайно.

Пісні щі.

Не кожен і щодня може собі дозволити м'ясні щі: пости, вегетаріанство, брак коштів. На цей випадок придумані пісні щі на бульйоні із сухих чи свіжих білих грибів, у які для ситості можна додати ріпу чи брукву.

Існує і економ-варіант пісних щей (порожні): капуста, зварена на бульйоні з цибулі та коріння, а в крайньому випадку просто з цибулі. Оскільки без цибулини взагалі жоден бульйон не обходиться, саме вона, а не капуста — неодмінний компонент щей.

Як варити.

Поварені книги і кулінарні сайти рясніють рецептами щей, але в цій різноманітності можна виділити кілька загальних принципів. Кисляві щі, які за правилами не просто варять, а довго томлять, потрібно готувати в керамічному або емальованому товстостінному посуді.

Алюмінієва каструля для цього не підійде.

Половник також краще використовувати дерев'яний або фаянсовий.

Бульйон, з чого б він не був, варять окремо. Не забудьте коріння і цибулину - її кладуть цілком. Квашену капусту віджимають від розсолу, якщо занадто кисла, то промивають і тушкують окремо.

Потім коріння з бульйону виймають, з'єднують його з підготовленою капустою або іншими овочами, доварюють до потрібної м'якості і потім солять і додають прянощі.

Зелень (дрібно порізані цибулю, петрушку, селера) і часник кладуть на самому кінці, а сметану — прямо в тарілку.

Овочі для капусти повинні бути правильно порізані, від цього залежить їх смак. У рецепті зазвичай зазначено, які компоненти і як потрібно різати: квадратиками, соломкою, а то й повністю покласти.

Але якщо рецепт викликає сумніви, дотримуйтесь загального правила: чим більше компонентів у супі, тим більше їх нарізають.

Сучасні рецепти щей пропонують попередньо обсмажити овочі, у тому числі цибулю, але, як писав Вільям Похлєбкін, традиційні рецепти цього не передбачають.

Загущення.

А ось що варто обсмажити, так це борошно, якщо ви вирішите додати її до щи. Раніше страву загущали в такий спосіб для ситості.

Сире борошно псує смак, щоб поправити справу, її обсмажують в олії і розводять у киплячому бульйоні.

Але краще використовувати для загущення не борошно, а цілу картоплину.

Її кладуть у бульйон до того, як додадуть квашену капусту та інші кислі компоненти, тому що від кислоти картопля твердне.

Часто його взагалі потім виймають із каструлі — свою справу він зробив, крохмаль у бульйон віддав.

Загустити щі можна і крупою: рисом або гречкою.

Кладають її небагато, і вона повністю розварюється.

Про консистенцію.

До речі, про густоту супу як співвідношення гущі та бульйону. У традиційних щах рідини має бути не більше третини.

У повній тарілці овочі височіють гіркою, з якої стійм стирчить ложка. Щоб дотриматися потрібної консистенції, важливо з самого початку не помилитися з кількістю рідини.

У процесі варіння воду не можна ні доливати, ні зменшувати - це псує смак. Найпростіше налити в каструлю стільки повних тарілок води, скільки має бути порцій.

У процесі варіння зайва рідина википить, залишиться необхідна кількість. Тільки пам'ятайте, що суп не повинен сильно кипіти, а лише злегка побулькувати.

Капустняк.

Що ж ми варимо на плиті, помішуючи в алюмінієвій каструлі ложкою з нержавіючої сталі? На жаль, це не щи, а просто капустяний суп. На півдні Росії, Польщі та Україні готують капустняк.

Дехто називає його українською відповіддю російським щам.

Набір продуктів справді схожий, але й характерні особливості.

Капустняк зазвичай варять на свинячому бульйоні, додаючи в нього пшоно, розтерте в ступі разом з салом і цибулею, до прянощів входить кмин, який в щі не кладуть, і, головне, обходяться при цьому без російської грубки.

Чи всім корисні борщ?

Людям із захворюваннями нирок не слід налягати на зелені щі зі щавлем, можуть утворитися каміння. Але страва ця сезонна, тарілочкою-другою цілком себе можна побалувати.

Щи із квашеної капусти не корисні нирковикам, а також людям з підвищеною кислотністю шлункового соку та з гострими шлунково-кишковими захворюваннями.

На щастя, існуюча різноманітність щей дозволяє кожній людині підібрати підходящий для неї варіант.

Рецепт приготування щей видає його глибоку архаїку. Готується цей суп, як відомо, на м'ясному або овочевому бульйоні, з додаванням грибів, іноді і з рибою. Обов'язково додають у щи овочі: капусту, ріпу, моркву, цибулю. Пізніше замість ріпи почали додавати картоплю. Історик російської кухні Похлєбкін зазначає парадоксальну річ: жоден із цих інгредієнтів не є обов'язковим. М'ясо може бути, а може й не бути, гриби можна додавати, а можна ні. Навіть капуста, при тому, що вона вважається основою щеї, присутня не обов'язково. Всі знають зелені борщ, зварені зі щавлем, кропивою та іншими травами. Очевидно, що готували щи старі за принципом: все, що є в будинку - клади в горщик. З цієї причини існує така безліч різновидів щей: м'ясні, багаті, збірні, грибні, пісні, рибні, зелені тощо. Хазяйка поміщала в горщик усе, чим була багата, заливала водою і ставила в піч. Цим технологічні тонкощі приготування щей, мабуть, вичерпувалися. Не варто забувати і про таку архаїчну особливість рецепту щей, як додавання в страву борошняної бовтанки, щоб зробити варево більш ситним. Від муки відмовилися лише в XIX столітті, коли в моду увійшла французька кухня.

Що стосується борщу, то тут ми не знайдемо патріархальної простоти горщика з капустою. Готують класичний борщ на буряковому квасі, неодмінно з використанням засмажки, що характерно для кухні, яка вже знає, що таке вишукане приготування. Багато продуктів для борщу повинні зазнавати серйозної попередньої обробки. Якщо господиня обходиться без бурякового квасу, вона повинна загасити або запекти буряк, щоб досягти бажаного червоного кольору і характерного смаку, цибуля і морква так само попередньо смажаться або тушкуються, помідори подрібнюються на пасту. І, зрозуміло, навіть і мови немає про введення борошна, яка зіпсує благородний смак червоного супу. «Забілити» борщ можна лише сметаною і ніяк інакше.