Організація зберігання м'яса та м'ясних товарів. Зберігання охолоджених продуктів Які умови та термін зберігання м'яса

М'ясо - це один із найпоширеніших продуктів харчування. Крім різноманіття страв, що готуються, і відмінних смакових якостей воно містить мінеральні речовини і високий відсоток білка. Це робить його вживання як смачним, а й корисним, а певні кліматичні умови роблять вживання м'ясних продуктів необхідним. Для збереження всіх потрібних якостей м'яса, його кулінарних властивостей та можливості вживання в їжу після часу, необхідно ретельно вивчити терміни та умови зберігання. Найбільш популярними видами вважаються тушки свинини, яловичини та курки.

Види м'яса виходячи з термічної обробки

М'ясо по виду термічної обробки може бути:

1. Парне м'ясо є таким протягом 1,5 години після забою тварини, температура всередині м'язів свинини такого м'яса в межах +35 - +36 градусів, а яловичини +36 - +38 градусів. Відразу вживати в їжу парне м'ясо не рекомендується, для кращого перетравлення потрібно, щоб постояло кілька діб.
2. Охолоджене м'ясо, яке після оброблення з використанням холодильних установок стає всередині м'язів від 0 до +4 градусів, при цьому тканина м'язів пружна і є підсушена скоринка.
3. Підморожене, коли туша заморожується в повному обсязі, лише шар зверху, трохи більше 25% всієї туші.
4. Заморожене. У товщині м'язів має температуру трохи більше -8 градусів. Правильне заморожування виключає псування м'яса.

Найбільш надійними та поширеними способами зберігання свіжого м'яса є охолодження та заморожування. Однак у цих процесів є певні особливості, такі як температура і термін зберігання, без дотримання яких м'ясо псуватися і втрачає свої харчові якості.

Зберігання охолодженого м'яса

Охолоджене м'ясо те, яке не зазнавало швидкого заморожування. Воно має більш поживну цінність і кращі смакові властивості, ніж заморожене. Воно виходить після обробітку туш і охолоджується в холодильних камерах до потрібної температури. Його відмітними ознаками є скоринка, що підсихає, і пружні м'язи туші. Через те, що процес охолодження не сильно впливає на якісні властивості м'яса, то при виробленні пріоритет надається саме цьому методу консервування. Однак охолоджене м'ясо має порівняно невеликий термін зберігання (кілька годин).

Зберігання у холодильнику

Термін зберігання при температурі від +2 до 0 градусів:

• Свинини трохи більше доби;
• Яловичина не більше доби;
• Курки максимум 5 діб. Якщо температура холодильника 0 градусів, то термін зберігання не більше 15 діб.

М'ясо в поліетиленовому пакеті зберігати не рекомендується, краще використовувати емальований, пластиковий посуд або тару зі скла. Миски з дерева теж використовувати не бажано, тому що вони вберуть м'ясний сік. Не потрібно щільно закривати кришкою, правильніше буде прикрити серветкою або рушником. Важливо знати, що у м'яса без кісток термін зберігання більший, ніж з кістками, а цілісний шматок краще зберігається, ніж дрібно посічені частини. Зберігання окремо з інших продуктів дозволить продовжити його термін.

Термін зберігання при температурі від 0 до -2 градусів:

• Свинина максимум 12 діб;
• Яловичина трохи більше 16 діб;
• Курка трохи більше 3-4 днів.

У підмороженому стані при температурному режимі від -2 до -3 градусів термін зберігання свинини і яловичини максимум 20 діб, а курячої тушки до 14 днів.

Зберігання у морозильних камерах

За необхідності збільшити період зберігання м'яса, його заморожують. Однак умови такого методу знижують харчову та смакову цінність та мають ряд інших недоліків, таких як зниження ваги за рахунок випаровування вологи, зневоднення та пористість продукту. Але незважаючи на це заморожування дозволяє вживати в їжу та зберігає смакові властивості м'яса більш тривалий термін.

Термін та умови зберігання замороженого м'яса також залежать від температури та конкретних видів:

• При температурі -12 градусів:
• Свинина до 3 місяців;
• Яловичина до 8 місяців;
• Курка 4-5 місяців.

При температурі -18 градусів:

• Свинина до 6 місяців;
• Яловичина до 13 місяців;
• Курка трохи більше 7-9 місяців.

При температурі -30 градусів:

• Свинина трохи більше 15 місяців;
• Яловичина трохи більше 2 років;
• Курка до 12 місяців.

Терміни зберігання у магазинних холодильних камерах:

• При температурі 0 градусів – не більше 5 діб;
• при температурі від 0 до +6 максимум 3 діб;
• За температури від +6 до +8 максимум 2 діб.

Крім дотримання температурного режиму при зберіганні, також слід слідкувати за іншими показниками, такими як:

1. Відносна вологість, її норма має бути не менше 85%. На вологість впливає температура повітря;
2. Рух потоків повітря (циркуляція), правильне значення 4-6 повітряних об'ємів за годину.

• Заморожене м'ясо не можна піддавати повторному заморожуванню, це негативно впливає на його термін зберігання, харчові властивості, може призвести до псування і нашкодити здоров'ю людини. Тому дотримання нескладних правил дозволить правильно зберігати м'ясо тривалий термін.
• Мити м'ясо перед заморозкою не можна, воно може зіпсуватися, досить добре обтерти;
• Для зручності приготування розділити м'ясо на порційні частини, щоб розморожувати скільки потрібно, а чи не весь шматок;
• Можна загорнути оброблені м'ясні шматки у фольгу або папір і разом помістити в поліетиленовий пакет, намагаючись випустити звідти повітря;
• Якщо в той же пакет додати записку з датою заморожуючи це дозволить контролювати термін зберігання;
• Скласти всі камери для заморозки і виставити потрібні температурні умови;
• Коли м'ясо стало твердим можна вийняти його морозилки і занурити повністю в прохолодну воду, потім знову помістити в морозилку. При цьому утворюється скоринка льоду, яка збереже більше вологи і м'ясо залишиться соковитим, хоч би скільки воно зберігалося.
• При заморожуванні краще відразу виставляти холодну температуру на весь термін зберігання в морозилці, для швидкості процесу. Тому що при поступовому заморожуванні крижані кристалики псують м'ясні волокна і це надалі, вже при приготуванні, заважає вбиранню рідин, що погіршує смакові властивості м'ясних страв.

Вкрай небажано розморожувати м'ясо з використанням мікрохвильової печі або гарячої води, це робить його більш жорстким і псує смак. Щоб зберегти соковитість, краще розморожувати м'ясо на повітрі за кімнатної температури, незважаючи на те, що такий процес займе більше часу. Якщо вдома жарко, щоб не залишати м'ясо на весь день, можна перекласти його з морозильного відсіку в холодильник для поступового розморожування.

М'ясо - калорійний та поживний продукт харчування, який містить у собі безліч корисних речовин, необхідні нормальної життєдіяльності організму людини.

Але, як будь-який продукт, м'ясо потрібно правильно зберігати. залежить від багатьох факторів: виду, умов зберігання та способу приготування. Про те, скільки можна зберігати м'ясо у морозилці, розповімо у статті.

Дорогі читачі!Наші статті розповідають про типові способи вирішення юридичних питань, але кожен випадок має унікальний характер.

Якщо ви хочете дізнатися, як вирішити саме Вашу проблему - звертайтеся у форму онлайн-консультанта праворуч або телефонуйте за телефонами безкоштовної консультації:

Як вибрати свіже?

Свіжість та якість м'яса можна визначити за такими факторами, як зріз, консистенція, колір та запах.

1. Найголовніша ознака, що вказує на свіжість продукту. колір. Колір м'яса має бути рівномірним, без сторонніх відтінків та плям: яловичина – червона; баранина – темно-червона; м'ясо птиці - світло-рожеве; телятина та свинина – рожеві. Допускаються прожилки та вкраплення жиру.
2. У свіжого м'яса трохи вловимий, приємний аромат. Не повинно бути різкого, кислого чи затхлого запаху.
3. Жирокна м'ясі може багато розповісти про свіжість продукту. «Мармуровість» на зрізі вказує на високу якість продукту. На хорошому м'ясі жир білого кольору.

Виняток - баранячий жир, він може бути молочного або кремового кольору.

4. Доброякісне м'ясо має щільну пружну консистенцію. Воно має пружинити при натисканні. Ямка, залишена пальцем, миттєво розгладжується.
5. На свіжому продукті не може бути слизу або цвілі.

Скільки можна зберігати варення у льоху? Дізнайтесь про це з нашої.

Оптимальна температура

За якої температури зберігати?

М'ясні продукти, залежно від виду і способу приготування, можна зберігати як при кімнатній температурі, так і в холодильній або морозильній камері.

Температура зберігання коливаєтьсявід +5 до -30°С.

Терміни, умови та правила зберігання

Щоб м'ясо зберігало свої смакові, поживні та корисні якості, важливо правильно його зберігати. Кожен із способів зберігання м'яса має свої умови, норми та особливості.

Термін придатності свіжого парного м'яса 2-4 діб за температури від 0 до +5°С. Не рекомендується упаковувати продукт у поліетиленовий пакет чи харчову плівку – свіже м'ясо може «задохнутись».

Щоб м'ясо не завітрелося, його потрібно зберігати в емальованому або керамічному посуді накритою кришкою. Допускається опустити продукт у холодну воду та поставити в холодильник.

Охолоджене м'ясо— це продукт, який не заморожувався. Тримається при температурі від 0 до +2°С. Термін придатності охолодженої сирої свинини та яловичини – від 1 до 3-ї доби, курки – до 5 діб. При постійній температурі від 0°З нижче терміни зберігання варіюються до 15 діб.

Заморозкам'яса знижує його харчову цінність та смакові якості, але суттєво збільшує термін придатності продукту.

При температурі 12-18°С термін придатності замороженого продукту:

• яловичина - 8-13 місяців;
• свинина – 3-6 місяців;
• м'ясо птиці – 4-9 місяців.

М'ясо глибокого заморожування- зберігання при температурі нижче -30 ° С продовжує термін придатності м'яса більше, ніж у 2 рази:

• свинини – до 15 місяців;
• яловичини – до 2-х років;
• курки – до 12 місяців.

Зберігати дефростований (розморожений)м'ясо в холодильнику рекомендується не більше доби, тому що продукт до розморожування зберігався певний час.

Розморожене м'ясо за якістю практично не відрізняється від охолодженого.

Термін придатності вареного м'ясазалежить від його виду.

1. Холодець може простояти в холодильній камері тиждень.
2. Чим більше солі використовувалося під час приготування, тим довше може зберігатися страва.
3. Жирне м'ясо псується набагато швидше за пісне.
4. Заморожене варене м'ясо може зберігатись місяць.

Термін придатності копченого м'яса:

• у холодильнику - до 10 днів;
• при кімнатній температурі – 1-2 доби.

М'ясо у вакуумній упаковці. Термін придатності м'яса у вакуумній упаковці – 7 діб.

Таблиця

Скільки можна тримати у холодильнику?

З приготуванням розмороженого продуктукраще не затягувати.

Адже певний час він лежав у морозильнику. Бажано протягом доби зайнятися термічною обробкою препарату.

Термін придатності вареного м'яса залежить від способу приготування. Але краще не тримати його більше 1-2 діб.

Скільки часу зберігати готове замариноване м'ясо залежить від соусу і спецій, що використовуються для його приготування:

1. Безпечний термін зберігання м'яса, замаринованого в молочнокислих продуктах. 1-2 доби.
2. М'ясо, замариноване в майонезі, зберігається трохи більше 5 діб.
3. Перець, вино, а також оцет у маринаді допомагають зберігати продукт протягом тижня.
4. Часник і цибуля в маринаді значно збільшують термін придатності. до 5 днів.
5. Щоб збільшити термін використання маринованого м'яса, продукт можна заморозити, попередньо вийнявши його з соусу.

Заморожене м'ясо, у порівнянні зі свіжим, трохи втрачає в смакових та поживних властивостях. Але виграє у термінах зберігання, які набагато вищі, ніж терміни придатності свіжого чи охолодженого м'яса.

1. Баранину, свинину, яловичинуу замороженому вигляді можна зберігати 3-12 місяців.
2. Заморожене м'ясо птиціможна зберігати 8-12 місяців.
3. Варене та копчене м'ясобажано не тримати у морозилці понад 1 місяць.

Що відбувається з продуктом з часом?

Свіже м'ясо має ніжну соковиту консистенцію, приємний запах та гарні смакові якості.

При тривалому зберіганні у м'ясі проходять незворотні процеси,які докорінно змінюють ці показники.

Розвивається гнильна мікрофлора, під впливом якої продукт стає в'ялим, набуває коричневого кольору і затхлого запаху.

В результаті м'ясо псується.

Як зрозуміти, що воно зіпсувалося?

Зрозуміти, що у м'яса минув термін придатності досить просто. Зіпсований продукт має різкий неприємний запах, втрачає пружність та природний колір.

Бурі або зелені плями, цвіль на м'ясі, а також затхлий чи кислий запах свідчать про непридатність продукту.

Чим небезпечне вживання простроченого?

Стафілококова інтоксикація, сальмонельоз, дизентерія, інфекційний ботулізм- Захворювання, які може викликати вживання прострочених продуктів. Вживання в їжу зіпсованого м'яса загрожує багатьма серйозними наслідками, аж до летального результату.

М'ясо - смачний і корисний, багатий на вітаміни, мінерали та амінокислоти продукт. Але, щоб зберегти всі його корисні властивості та смакові якості необхідно правильно дотримуватися умов, норм та термінів зберігання.

WP_Query Object ( => Array ( => 1 => rand) => Array ( => 1 => rand => [m] => [p] => 0 => => => => => 0 => => => 0 => => => => 0 => 0 => 0 [w] => 0 => => => => => => => => => 0 => => = > [s] => => => => => => => Array () => Array () => Array () => Array () => Array () => Array () => Array () ) => Array () => Array () => Array () => Array () => Array () => Array () => Array () => Array () => => => 1 => 1 => 1 => 1 => => => 50 => =>) => WP_Tax_Query Object ( => Array () => AND => Array () => Array () => wp_posts => ID) = > WP_Meta_Query Object ( => Array () => => => => => => Array () => Array () =>) => => SELECT SQL_CALC_FOUND_ROWS wp_posts.ID FROM wp_posts WHERE 1=1 AND wp_posts. post_type = "post" AND (wp_posts.post_status = "publish" OR wp_posts.post_status = "acf-disabled") ORDER BY RAND() LIMIT 0, 1 => Ar ray ( => WP_Post Object ( => 1049 => 2 => 2015-07-02 12:27:59 => 2015-07-02 08:27:59 =>

Фарба для льоху токсична

Підготовка до фарбування

• Робочий одяг.
• Фарба.
• Посудина для фарби.
• Валик.

Фарбування дощок

Дорогі склади

Акрилові фарби

Найскладніше позаду

Фарба для льоху токсична

• Перед початком роботи слід згадати заходи безпеки. Наслідки легковажного ставлення до них може бути катастрофічним.
• Головна небезпека криється у вентиляції, точніше у її відсутності чи неправильному функціонуванні.
• Проводити роботу в задушливому приміщенні без притоку свіжого повітря не можна.

Порада. Проводити фарбування потрібно у захисній масці, респіраторі, а найкраще у протигазі. У респіраторі вам доведеться дихати тим самим отруєним повітрям, тільки злегка стримуваним щільною тканиною. А ось використання шлангового протигазу дозволить дихати свіжим повітрям із вулиці, перебуваючи при цьому у підвалі.

Підготовка до фарбування

• Стіни почистити, видалити шар попереднього покриття та повністю висушити.
• Ця процедура проводиться більш ретельно, якщо фарбуєте льох не вперше.
• Тоді не завадить додатково пройти щіткою, щоб видалити дрібні шматочки.
• тим довше протримається фарба.

Примітка. Незважаючи на свою міцність, воду пропускають кам'яні, цегляні, бетонні та цементні стіни.

• Найпростіший і надійніший спосіб - викласти стіни шаром жирної м'ятної глини (10-20 см) і добре його утрамбувати. Чим жирніша глина, тим менше води вона пропускає.

• Робочий одяг.
• Фарба.
• Посудина для фарби.
• Валик.
• Робочі рукавички (чим вони міцніші – тим краще).

Вологостійка основа – гарантія довгостроковості

• Звичайна емульсійна фарба не підходить для такого покриття, вона не розрахована на велику вологість.
• Якщо пофарбувати бетон емалевою сумішшю, вона почне руйнуватися вже за тиждень і покриватися вологою.

Порада. Водоемульсійна основа нейтрального кольору забезпечить більший результат. Згодом під неї можна буде вибрати бажаний відтінок. У такому разі покриття стін протримається не менше ніж рік.

• Ще одним хорошим варіантом для бетонних стін є токсичні речовини – силікатні фарби.

Фарбування дощок

• Для дерев'яних стін оптимальним варіантом є вапняний побілка. Вона відмінно підходить для приміщень з невеликою вологістю та справною вентиляцією.
• Використання крейдового розчину дає певні "бонуси" - антигрибковий захист.
• Давно не секрет, що вапно знищує хвороботворні мікроби та мікроорганізми.

Примітка. Таким чином, ви вирішуєте одразу дві проблеми. Та й коштує така фарба мало, вважається найбільш економним варіантом.

Дорогі склади

• Ця суміш вибирає вологу з бетону, а всередину навпаки не пропускає. Стіни мають можливість «дихати», а для підвалу це найоптимальніший варіант.
• Експлуатаційний період до 15 років. Зазвичай вона використовується у складах та бункерах.
• Цьому складу не страшні ні вологість (стабільно висока), ні її перепади, тому вона ідеально підходить саме для підвального приміщення.

Акрилові фарби

• Екологічно чисті, абсолютно нешкідливі. Для льоху це особливо актуально, якщо згадати про його пряме призначення – зберігання харчових продуктів.
• Ще одним плюсом акрилових фарб є широка кольорова гама. Є можливість надати підвальному приміщенню індивідуальності.
• Вважається, що непомітний чорний колір більше відповідає атмосфері приміщення і виглядає доречніше.

Примітка. При висиханні акрилова фарба стає темнішою на 2-3 тони. Оживити та урізноманітнити льох ви завжди зможете за допомогою меблів, поличок, різноманітних аксесуарів.

Найскладніше позаду

• Погріб - приміщення невелике, його фарбування не забере багато часу. Порадіти вдалому результату ви зможете вже незабаром.
• Але, не поспішайте використовувати льох за призначенням одразу після фарбування. Інакше ризикуєте придбати продукти, наскрізь просочені отруйними парами.
• Побілка та фарба зазвичай висихають за добу, але краще перестрахуватися та почекати 72 години.

Умови зберігання м'яса та м'ясопродуктів— мусить знати кожна господиня, адже якщо його неправильно зберігати можуть зіпсуватися і смакові якості, і зменшитися корисні властивості.

Умови та термін зберігання м'яса

За термічним станом м'ясо ділиться на:

1) парне - відразу після забою;

2) остигле - охолоджене після оброблення до температури 12 ° С, для свійської птиці і кроликів - не вище 25 ° С;

3) підморожене - температура в стегні, на глибині 1 см, від - 3 до - 5 ° С; у товщі м'язів стегна – від 0 до – 2°С;

4) заморожене - яке зазнало заморожування до температури в товщі м'язів - не вище - 8°С.

Умови зберігання охолодженого м'яса

Температура –1*;
Відносна вологість 80-90%;
Циркуляція повітря 4-6 об'ємів за годину;
Протягом 7-10 до 20 діб.

Умови зберігання замороженого м'яса

Термін зберігання замороженого м'ясазалежить від виду м'яса та температури зберігання м'яса.

Охолоджене м'ясо та фарш зберігається свіжим при температурі 0 - +2 ° C приблизно добу. При цій же температурі краще розморожувати м'ясо, щоб воно залишилося соковитим.

Великі нарізані шматки м'яса можна близько доби зберігати при температурі від +2 до +6°C, а заморожене м'ясо та фарш потрібно зберігати при -18°C.

Умови зберігання свинини, яловичини

Свинина за цієї температури зберігається близько 8 місяців, баранина – приблизно 10, яловичина – 12 місяців. Якщо ж зберігати м'ясо при температурі -25°C, то свинина та баранина збережуться 12 місяців, а яловичина – цілих 18 місяців.

Умови зберігання м'яса птахів

М'ясо птахів за температури до +8°C можна зберігати добу, а за температури від 0 до -4°C – до трьох діб. Заморожений птах – курей, індиків, качок, гусей зберігають при температурі від -12 до -15°C. При цьому кури та індички зберігаються свіжими до десяти, а качки та гуси – до семи діб. Гусей і качок можна зберігати рік, а індичок та курей – навіть 14 місяців за температури -25°C і нижче.
Морозиві кролики зберігають при температурі -9°С до півроку.

Умови зберігання м'ясних продуктів

Буженину, окіст, ненарізаний м'ясний рулет, варену, фаршировану та кров'яну ковбасу, лівер, сардельки, сосиски можна до трьох діб зберігати за нормальної температури від 0 до +8°C.

Напівкопчену та варено-копчену ковбасу можна зберігати і за кімнатної температури протягом трьох діб, однак у холодильнику при температурі від 0 до +8°C вона зберігається набагато довше – до десяти діб.

Ковбаси можна заморожувати: при -9 ° C напівкопчена ковбаса зберігається 3, варенокопчена - 4, а сирокопчена - 9 місяців.

Сало зберігають за температури не вище +1°C.

Відкриті м'ясні консерви за температури від 0 до +8°C можна зберігати до двох діб.

М'ясні субпродукти при температурі до 8 ° С можна зберігати 12 годин, при температурі від 0 до +6 ° C - дві доби, при 0 ° C - до трьох діб, а при - 18 ° C - до чотирьох місяців.

М'ясні бульйони та супи, холодці, колодці, заливне м'ясо, сальтисон можна зберігати при температурі +4 до +6°C не більше 72 годин. Паштет можна зберігати при температурі 0-6 ° С до двох діб, а заморожений до -9 ° С - шість місяців.

Умови зберігання замороженого м'яса

Норми усушки м'яса

Слід пам'ятати, що в процесі заморозки, охолодження та подальшого зберігання м'ясав тушах волога з поверхні випаровується, внаслідок цього маса туші трохи знижується. Такий процес називають усиханням. При такому охолодженні м'ясо дійсно втрачає в перші дві доби: свинина - 0,2%, яловичина - до 0,03%. А далі щоденні втрати дорівнюють 0,01%. Для зниження усушки вологість у холодильних камерах має бути наближена до ста відсотків. При зберігання замороженого м'ясау блоках волога практично не губиться. При тривалому зберігання замороженого м'ясаОскільки верхні шари підсихають, м'ясо втрачає свій природний колір.

Тепер ви знаєте умови зберігання м'яса, температуру та термін зберігання і зможете дотримуватися його свіжості, зберегти смак і користь м'яса та м'ясних продуктів.

М'ясо зберігають при температурі повітря 0 + -1°С, його помірній циркуляції (0,1-0,2 м/с) та 85-90%. Охолоджені напівтуші розміщують у камерах зберігання на підвісних коліях на відстані 3-5 см одна від одної.

При зберіганні має бути забезпечено рівноважний стан теплообміну між м'ясом і зовнішнім середовищем, проте досягти цього важко, так як при поверхні виникає психометрична різниця температур, що визначає теплоперехід від зовнішнього середовища до продукту і безперервний тепло-, вологообмін. Тому в камерах зберігання циркуляція повітря має бути мінімальною, але достатньою для того, щоб уникнути його застоїв, що сприяють розвитку плісняв.

Рекомендується різні види м'яса зберігати окремо. охолодженого м'яса залежать від пори року, тривалості відпочинку та стану тварини перед убоєм, вгодованості, ступеня знекровлення та санітарно-гігієнічного стану туші, камер холодильної обробки та зберігання тощо.

Переохолоджене м'ясо з температурою по всьому об'єму туш і напівтуш від -1 до -2 ° С зберігають також у підвішеному вигляді. Допустимі терміни зберігання охолодженого м'ясана повітрі температурою від 0 до -1,5 ° С складають залежно від виду та стану м'яса 7-12 днів, переохолодженого - до 17 днів.

Подовжити терміни зберігання м'яса можна:

• застосовуючи гранично низькі температури зберігання (-2°С);
• використовуючи модифіковану атмосферу (із газоподібним азотом);
• застосовуючи комбіноване газове середовище (азот та вуглекислота);
• вакуумне пакування, що зменшує швидкість окисних процесів і ліквідує усихання;
• застосовуючи консерванти та антиокислювачі в упакованому та розфасованому м'ясі;
• наносячи покриття на поверхню м'яса (способом зрошення) спеціальними плівкоутворюючими складами (ацетильовані моногліцериди). Так, застосовувані за кордоном харчові покриття («Дерма-текс» та ін) є маслянистою рідиною, що отримується з рослинної олії. Таке покриття у поєднанні з вакуумною упаковкою гарантує збереження кольору та свіжості м'яса протягом тривалого часу (яловичини – до 50 днів, свинини – до 24, баранини – до 70 днів).

Охолоджену птицю зберігають у ящиках, які укладають у штабелі з проміжками 10 см. Температура повітря - 0 + -2°С, відносна вологість - 80-85%, термін зберігання - не більше 5 діб з дня виробітку. Тривалість зберігання м'яса птиці обумовлюється активністю розвитку мікроорганізмів, що спричиняють ослизнення та появу неприємного запаху. Зміни білкових та ліпідних компонентів настають значно пізніше і практично не впливають на стійкість зберігання охолодженої птиці. Упаковка в полімерні плівки дозволяє знизити усихання (у 10 разів), покращити санітарний стан продукту та підвищити культуру торгівлі. Термін зберігання такого птаха без додаткових засобів становить 5-6 діб. Застосування снігоподібної вуглекислоти, модифікованої та комбінованої атмосфери, дозволяє збільшити термін зберігання охолодженої птиці за збереження високої якості продукту.

Ковбасні вироби (варено-копчені, напівкопчені та сирокопчені) зберігають у підвішеному вигляді або упаковані в дерев'яну, пластикову або картонну тару.

Напівкопчені ковбаси зберігають у підвішеному вигляді при температурі повітря 12-15°С та відносній вологості повітря 75-78% не більше 10 діб, у ящиках при температурі не вище 6°С – не більше 15 діб.

Варено-копчені ковбаси - у підвішеному вигляді при температурі повітря 12-15°С та відносній вологості 75-78% можна зберігати не більше 15 діб, у ящиках при температурі 0 + -4°С та вологості 75-78% - не більше 1 міс; сирокопчені - при температурі 12-15 ° С та вологості 75-78% - не більше 4 міс, а при -2 + -4 ° С - до 6 міс.

Крупнокускові шинкові вироби зберігають в приміщеннях, що охолоджуються, при температурі 0-8°С; варені та варено-копчені - у підвішеному вигляді так, щоб вони не стикалися один з одним, копчені - в упаковці.

Допустимі терміни зберігання виробів: варених, варено-копчених, копчено-запечених, запечених, смажених при температурі 0-8 ° С - 5 діб; сирокопчених при температурі 12°С - до 15 діб; при 0-4 ° С - не більше 30 діб; сирокопчених нарізаних скибочками, розфасованих і упакованих плівки під вакуумом при 5-8°С - 15 діб, при 15°С - 10 діб.

М'ясні стерилізовані консерви зберігають при температурі повітря від 0 до 15°З відносної вологості не вище 75% (оптимальна температура близько 0°С). Термін зберігання в залежності від виду консервів від 1 до 3 років.

Консерви для дитячого та дієтичного харчування в лакованих банках можна зберігати при температурі 0-15 ° С до 18 міс, у банках з білої жерсті нелакованих - до 12 міс; інші консерви у скляній та лакованій тарі - до 2 років; пастеризовані консерви при 0-5 ° С - трохи більше 6 міс.

Сири зберігають у камерах холодильників із батарейною або повітряною системою охолодження. У першому випадку циркуляція повітря природна; в камерах з повітряною системою охолодження підтримують швидкість руху повітря не більше 0,4 м/с. Сири, виключаючи розсільні без дозрівання, зберігають при температурі −4 ч- 0°З відносної вологості повітря 85-90%.

Міжнародний інститут холоду рекомендує зберігання твердих сичужних сирів температуру 2°С, сирів типу голландського - 0-5°С за відносної вологості повітря 90%. Однак оптимальнішою є температура зберігання, близька до кріоскопічної (-3°С), при якій уповільнюються мікробіологічні та біохімічні процеси, а структура сиру добре зберігається. При цьому втрати маси знижуються у 2-3 рази, а термін зберігання збільшується до 5-6 місяців.

Сири в тарі (ящиках, барабанах) укладають по партіях у штабелі, між рядами прокладають рейки або використовують пакетоване укладання із застосуванням піддонів. Між двома штабелями ящиків чи барабанів залишають прохід шириною 0,5 м.

Сир швейцарський зберігають у стосах заввишки до п'яти кіл залежно від маси. Кожну стопку укладають на дерев'яне коло або піддон; сири розсольні та бринзу - у бочках з розсолом, які розміщують на решітках або рейках у три яруси за висотою. Сири розсільні у тарі не рекомендується зберігати в одній камері з іншими видами сирів.

Для контролю температури, відносної вологості та швидкості руху повітря у камерах зберігання сирів використовують дистанційні автоматичні прилади.

У процесі зберігання товарознавці (технологи) холодильника ведуть постійний контроль за температурно-вологісним режимом: температуру повітря в камері перевіряють не менше 2 разів на добу, а відносну вологість – один раз на добу.

Коливання температури допускається тільки під час завантаження та вивантаження сирів – при завантаженості камери від 20 до 50% включно – на 1°С; понад 50% – 2°С.

При зберіганні швейцарського сиру в стосах головки перевертають при температурі 0-4 ° С - через 8-10 діб, а при -4-0 ° С - один раз на місяць.

Сири, на яких при періодичному огляді були виявлені поверхнева цвіль, цвіль під парафіновим покриттям, підпрівання кірки, порушення покриття та ін, піддають товарній обробці (протирання, зачистка, парафінування), а при необхідності - миття та сушіння.

Відносна вологість повітря при зберіганні плавлених та сичужних сирів: при температурі 0-4°С – 80-85%, при 0-3°С – 85-90%.

Яйця надходять на холодильне зберігання в охолодженому вигляді, розсортовані, без дефектів. Завантажувати на зберігання неохолоджені яйця не рекомендується, тому що при цьому змінюється температура в камері, що призводить до конденсації вологи на поверхні охолоджених яєць з подальшим швидким розвитком мікроорганізмів.

Яйця зберігають у картонних коробах чи дерев'яних ящиках. Оптимальна температура зберігання -11-2°С при відносній вологості повітря 85-88%. Ящики укладають у штабелі, забезпечуючи достатню циркуляцію повітря. Термін зберігання за цих умов – до 6 міс. Зниження температури зберігання до -2 + -2,5 ° С сприяє кращому збереженню яєць, і терміни їх зберігання при переохолодженні подовжуються до 12 міс.

Під час зберігання не рідше одного разу на 2 міс проводять контрольне овоскопування яєць. При цьому визначають усихання збільшення повітряної камери всередині яйця. З контролю встановлюють термін подальшого зберігання яєць.