Покроковий рецепт: "Крем Мокре безе". Декілька способів приготувати смачне мокре безе. Поради кулінарів Заварне безе для прикраси

"Мокре безе" - це крем, що використовується для прикраси тортів, тістечок та інших десертів. Готується він на водяній бані із застосуванням простих та доступних інгредієнтів. Як приготувати "мокре безе"? Рецепт та тонкощі створення в домашніх умовах знайдете у цій статті.

Мокре безе ідеальне для прикрашання торта та тістечок.

інгредієнти

Вода 12 літрів

• Кількість порцій: 1
• Час приготування: 20 хвилин

«Мокре безе» для прикраси торта

Білковий крем, приготований на водяній бані, досить пластичний, при нанесенні на поверхню торта та створенні прикрас він не розтікається та добре тримає форму.

Але у «мокрого безе» є один істотний мінус – воно швидко сохне, тому після приготування його рекомендується відразу використовувати за призначенням. Інакше крем зверху покриється тонкою ламкою скоринкою.

Інгредієнти для приготування «мокрого безе»:

• Курячі яйця – 5 шт.;
• ванілін – на кінчику ножа;
• лимонна кислота - ½ ч. л.

Яйця попередньо вимити та охолодити, потім білки відокремити від жовтків. Останні можна перелити в герметичний контейнер і прибрати в холодильник, тому що для приготування крему вони не знадобляться. Міксером у чаші злегка збити білки, додати ванілін та лимонну кислоту.

У каструлю з меншим діаметром, ніж чаша для готування, налити воду, поставити на вогонь і довести до кипіння. Потім встановити чашу на водяну баню та продовжити збивати білки. Тут потрібно працювати акуратно і уникати влучення вологи в білкову масу.

Тривалість роботи міксером - до 15 хвилин, коли суміш зміцніє і почне збиратися в вершини, чашу потрібно зняти з каструлі. При цьому потрібно продовжувати збивати до отримання глянсової, густої і міцної маси (5-6 хвилин).

Готове «мокре безе» пофарбувати у потрібні кольори за допомогою гелевих харчових барвників та приступити до прикраси торта.

Залишки продукту розкладають на пергаменті і залишають сохнути на 24-48 годин. На виході виходить смачне і повітряне безе, також крем, що залишився, можна запекти в духовці.

Як приготувати «мокре безе» правильно та швидко, докладно пояснюється у відео, розміщеному наприкінці статті. Процес готування досить простий, головне – точно дотримуватися рекомендацій у рецепті, тоді результат вас порадує.

«Мокре безе» готується без рецепта з фото просто та швидко. Білковий крем підійде для створення ніжних та повітряних десертів, він чудово поєднується з шоколадом, фруктами та горіхами. Його можна використовувати як начинку для вафельних трубочок, еклерів і тістечок.

251,759

Мокре безе – чудовий варіант для прикрашання тортів, капкейків та інших кондитерських виробів. З цим кремом можна зробити чудові квіти, шапочки для капкейків, зірки, завитки, та все що завгодно! При цьому, крем легко готується і, що важливо, він дуже дешевий з економічної точки зору.

За цей рецепт дякуємо Наталії Бондаренко. Напередодні Великодня, Наталя пропонує оформити паски квітами з мокрого безе. До речі, ми маємо для створення кремових квітів.

“Зовсім скоро – 16 квітня, світле свято Великодня. Торік мої паски були оформлені білковими квітами – мокрим безе, швейцарською меренгою без олії. Декор дуже сподобався моїм замовникам і я пропоную вам рецепт білкового крему. Цей рецепт можна використовувати і для простої білої обмазки - він не сипеться, добре тримає форму.

Приготуйте наперед кондитерські насадки в мішках, миски, фарби, ложки для фарбування маси. Барвники я беру гелеві "Амеріколор" або "Топ декор".

• 100 гр білка сирих курячих яєць;
• 180 гр цукрового піску;
• лимонна кислота на кінчику ножа;
• ваніль(або інший ароматизатор).

Всі інгредієнти зважити у вогнетривкій чаші.

У каструлю, більшу за діаметром, ніж чаша із сумішшю, налити воду і закип'ятити (це парова лазня).

Поставити чашу (вода не повинна торкатися дна миски) і на низькій швидкості міксером змішати інгредієнти до розчинення цукру, потім збільшити швидкість і збивати, рухаючи вінчики чашкою по колу, щоб вся маса охоплювалася.

Крем безе, приготовлений у домашніх умовах, значно відрізняється від магазинного. По-перше, всі продукти, що входять до складу крему, ви можете легко знайти на вашій кухні, а по-друге, склад домашнього крему безе буде вам відомий із самого початку. Ви будете впевнені, що жодних небезпечних для здоров'я добавок у ньому не міститься.

Найчастіше крем безе використовується для прикрашання тортів та тістечок, проте, з нього можна зробити навіть печиво, якщо правильно його приготувати.

Крем безе досить непросто приготувати в домашніх умовах через те, що сам процес приготування заснований на точності та правильності дій. Також потрібно чітко дотримуватися рекомендацій рецептів приготування крему безе, кількість потрібних інгредієнтів і температуру випікання, якщо воно необхідне.

Давайте спочатку розглянемо, які види крему безе існують, після чого ми розповімо вам про те, як приготувати такий крем в домашніх умовах.

Різновиди

На даний момент існує безліч різновидів крему безе, який можна приготувати у домашніх умовах. За способом приготування виділяють три види крему безе:

• французька;
• італійська;
• шведська.

Французькакрем безе найпростіший у приготуванні. До його складу входить мінімум інгредієнтів, а застосовується такий крем для прикрашання тортів великими візерунками. При запіканні може трохи розпливатися, тому тонкі та «ювелірні» візерунки таким безе робити не варто. Даний вид крему також називають «мокре безе», так як при нанесенні його на торт, крем покривається ледь помітною скоринкою, але всередині залишається м'яким і мокрим.Також від контакту з маслом або олійним кремом французьке безе може почати текти.

Що стосується італійськоїкрему безе, то його приготування трохи складніше, ніж в французького. Найкраще заручитися підтримкою подруг, тому що при приготуванні італійського крему безе в домашніх умовах вам знадобиться допомога. Таке безе використовується найчастіше використовується для начинки тортів, трубочок та тістечок.Для прикраси торта він дуже м'який і може текти, тому найкраще такий крем підходить для начинки.

Шведськийкрем безе є найскладнішим у приготуванні. Щоб зробити такий крем самостійно вдома, необхідно обережно збивати його міксером. Потрібні певні навички, щоб приготувати шведське безе в домашніх умовах правильно. Також у процесі приготування крем слід підігрівати на водяній бані, що слід робити відповідно до рекомендацій у рецепті. Що стосується застосування, то шведський крем безе застосовується для прикрашання торта.Він відмінно загусне і не тече при контакті з мокрим безе, тому з такого крему виходять дуже красиві і тонкі візерунки для торта або тістечка.

Калорійність безе без начинки становить 235 кілокалорій на сто грамів продукту, через що цей продукт не можна назвати дієтичним.

Дуже добре безе поєднується з іншими різновидами кремів. З нього можна робити найсмачніші тістечка, але про це ми розповімо вам трохи пізніше.Зараз ми хочемо запропонувати вашій увазі інструкцію щодо приготування крему безе в домашніх умовах.

Як зробити у домашніх умовах?

Зробити крем безе в домашніх умовах не завжди виходить правильно.Для того, щоб ваш крем вийшов саме таким, який вам потрібен, необхідно дотримуватися рекомендацій щодо його приготування.

Основні інгредієнти для приготування крему безе – це яєчні білки та цукор. Яйця для приготування крему обов'язково повинні бути свіжими, а цукор краще подрібнити до стану пудри або купити готову цукрову пудру в магазині.Також вам знадобиться гарний міксер або кондитерський віночок та багато завзятості.

Спосіб приготування крему безе залежить від того, який різновид вам потрібен. Ми пропонуємо вам взяти на озброєння три технології приготування французької, італійської та шведської безе.

• Для приготування французької безе вам знадобляться яєчні білки та цукрова пудра. На шість білків береться одна склянка цукрової пудри, все це змішується і збивається до появи міцної піни. Після цього ніяких маніпуляцій з таким безе робити не потрібно, готовий крем для прикраси торта.
• Італійське безе приготувати трохи складніше.Для початку вам слід збити білки, але цукрову пудру засипати не поспішайте. У даному рецепті крему безе цукор потрібно зварити і отримати в'язкий сироп. А тут вам буде потрібна допомога, тому що не можна переставати збивати білки, а вливати сироп потрібно поки він гарячий. Таким чином, попросивши когось вам допомогти, влийте сироп у білки і продовжуйте збивати крем доти, доки він не охолоне.
• Технологія приготування шведського крему безе трохи схожа на французьку, проте збивати білки з цукровою пудрою необхідно таким чином, щоб ємність з кремом знаходилася на водяній лазні. Все це робіть дуже обережно, щоб ємність не перекинулася.

Який би спосіб приготування крему безе ви не вибрали, необхідно знати, що готовий крем не стікає по віночку, а залишається стояти піком, коли ви виймаєте міксер або віночок із ємності. Крем безе має дуже білий колір та густу консистенцію. Збивати міксером домашній крем необхідно не менше 15 хвилин, а якщо ви використовуєте кондитерський віночок, то на збивання безе потрібно буде витратити близько півгодини.

Застосування

Крем безе, приготовлений у домашніх умовах, найчастіше використовують для прикраси або начинки тортів та тістечок. Однак, перед тим, як прикрашати торт фігурками з безе, переконайтеся, що на поверхні торта крем не жирний, оскільки деякі види безе можуть почати текти від контакту з жиром.

Якщо ви хочете зробити безе для прикраси торта різноманітними фігурками, його потрібно спочатку запекти.Робиться це за допомогою духовки: візьміть лист, застеліть його папером для випікання і за допомогою кондитерського мішка на папір видавлюйте крем безе в потрібних формах.

Також за допомогою запікання можна зробити найсмачніші тістечка з безе з начинкою зі згущеного молока, шоколадного, вершкового, сметанного, кавового або заварного крему. Крім того, великою популярністю користуються тістечка з кремом безе та свіжими фруктами, проте технологія приготування такого десерту дуже важка, тому не кожна жінка візьметься за це в домашніх умовах. Для тістечок безе крем можна зробити навіть з білків, жовтків і маскарпоне, проте, при цьому слід пам'ятати, що якщо до складу крему для тістечок безе входитиме хоч трохи олії, то зберігати такий десерт довго не вийде. Він розтане або зіпсується, тому найкраще начиняти тістечка безпосередньо перед вживанням.

Багато жінок запитують: « Який крем безе краще?», але відповісти на нього однозначно не можна. Справа в тому, що вибирати найкращий крем потрібно виходячи з того, для яких цілей ви його використовуватимете. Для начинки тортів краще вибирати італійський крем безе, а ось для прикраси тонкими та красивими фігурками краще підійде шведський крем. Французьке безе підійде лише для того, щоб покрити торт зовні.

Крем "Мокре безе" нагадує білковий заварний, але на відміну від нього не потрібно варити окремо сироп, оскільки крем збивається міксером на паровій бані. У цьому відео я покажу два простих способи зробити двоколірний крем для прикраси вашого тортика чи капкейків. Готується він просто, з мінімумом продуктів, потрібні лише білки, цукор та лимонна кислота.

Цей крем потрібно використовувати відразу після приготування, для того, щоб він не покривався скоринкою. У процесі використання обов'язково потрібно накривати крем вологим рушником або в герметично закритому посуді.

Крем мокре безе можна фарбувати у будь-який колір. Для того щоб краще контролювати інтенсивність кольору, харчовий барвник додаємо невеликими порціями. Перемішуємо і, за необхідності, додаємо ще. Я фарбую крем гелевим водорозчинним барвником.

Після нанесення на випічку крем покривається легкою скоринкою, а всередині залишається м'яким, що дало йому назву «Мокре безе». З таким кремом виходить будь-яка прикраса – і квіти, і рюшки, і бордюри. Він дуже м'який і добре тримає форму.

Крему із зазначеної кількості інгредієнтів вистачає на торт діаметром 20 см та висотою 8 см (якщо прикрашати невеликою насадкою), на великий торт потрібно 2,5-3 порції крему. Головне дотримуватися співвідношення інгредієнтів - цукру має бути вдвічі більше, ніж білків.

Інгредієнти:

• Білки – 150 г
• Цукор - 300 г
• Лимонна кислота – 0,5 ч. л.

Приготування крему:

1. При розподілі яєць потрібно уважно стежити, щоб жовток не потрапив у білок, інакше крем не вийде, білки просто не зб'ються. Посуд та віночки повинні бути обов'язково сухими, без слідів води та жиру. У білки відразу додаємо лимонну кислоту і починаємо збивати на невеликій швидкості. Температура білків не має значення.
2. Коли з'явилася піна, додаємо відразу весь цукор і ставимо ємність із цукром та білками на парову лазню. Дно миски не повинно стосуватися води, кипіння має бути середнім. Будьте уважні, щоб вода з каструлі не потрапила до білків!
3. Збиваємо білки з цукром на паровій бані на середній швидкості міксера до повного розчинення цукру, приблизно 4-5 хвилин. Після того, як весь цукор розчинився, вмикаємо максимальну швидкість міксера і збиваємо ще близько 4-5 хвилин.
4. Знімаємо ємність з білками з парової лазні та продовжуємо збивати приблизно 2-3 хвилини. Крем повинен трохи охолоне. У результаті має бути досить густа, блискуча, щільна маса, яка добре утримується на віночках. Ви одразу зрозумієте, що крем готовий. Готовність білків можна визначити і візуально, коли з'являються, так звані, печерки - отвори до самого дна, крем починає намотуватися на віночки і відставати від стінок посуду. Загалом у мене на збивання пішло близько 15 хвилин.

«Мокре безе» для прикраси торта використовується часто, але потребує деякого вправності. Але можна сказати точно, що, добре набивши руку, з ним можна творити справжні чудеса. Це відмінний варіант для створення класичних кремових фігур (прикрас у вигляді троянд та пелюсток) та цілих композицій з них, крем чудово зберігає форму і, якщо його правильно приготувати, не потече навіть через кілька днів після оформлення кондитерського виробу. Швидше навпаки, у нього є чудова властивість – трохи ущільнюватися з обох боків, як у продукту, на честь якого йому дали таку незвичайну назву – «Мокре безе». Рецепт будь-якого торта з ним буде гарний одразу з низки причин. Цей крем:

1. Дуже стабільне.
2. Простий у приготуванні.
3. Недорогий (якщо виходити із вартості продуктів).
4. Пружний.
5. Глянсовий.
6. Чи не розтікається.
7. Зручний у нанесенні – добрий для вирівнювання тортів.

Правила використання

Щоб "мокре безе" з честю виконало своє завдання, перед нанесенням його потрібно як слід остудити. По-перше, у гарячому вигляді воно може розтопити верхній шар, якщо він виготовлений з карамелі або глазурі. По-друге, охолоджене "мокре безе" легше набуває і утримує задуману вами форму.

Всі дизайнерські вишукування створюються тільки сухими допоміжними предметами, чи то ніж, чи Волога порушить заплановану щільність крему, і він почне розповзатися.

Якщо ви хочете зробити торт міцнішим, після покриття його кремом можна потримати ласощі не в холодильнику, а навіть підсушити в теплій духовці. "Мокре безе" стане звичайним, послужить додатковим "панциром", хоча і буде більш тендітним.

Білковий крем мокре безе для прикрашання тортів

Інвентар: миска, лопатка, сотейник, міксер, пергамент для випікання, фольга, кондитерський мішок, спеціальний цвях для формування квітів, ножиці, кондитерський шприц з насадками, жаровня.

інгредієнти

Покрокове приготування

1. Відокремити білки від жовтків у 2 яєць.
2. Помістити білки у велику миску, додати 100 г цукру і трохи перемішати лопаткою.
3. Налити воду в сотейник, поставити миску з білками. Дно миски не повинно торкатися води, збиватимемо на паровій бані.
4. Поставити сотейник на вогонь і збивати білки міксером на високих обертах.
5. Через 5-6 хвилин маса стане білою та щільною. Під час нагрівання крем не можна залишати ні на секунду, інакше він закипить, а білки при температурі вище 70 градусів просто згорнуться. Збивати білки треба безперервно.
6. Зняти миску з вогню та продовжити збивати вже на столі 3-4 хвилини. У результаті вийде щільна блискуча маса, трохи масляниста на вигляд.
7. Відсадити квіти за допомогою кондитерського мішка та «цвяха».
8. За допомогою ножиць перенести квіти з форми на лист, застелений пергаментом для випікання. Працювати з білковою масою потрібно відразу, поки вона ще не почала підсихати. А під час роботи з першою порцією крему миску треба прикрити фольгою. Для фарбування в білкову масу можна додати гелевий барвник чи какао-порошок. Барвник на основі води додавати не варто, інакше від води білкова маса потече. Форми для відсадження та всі поверхні повинні бути абсолютно сухими.
9. Підсушити квіти безе 50-60 хвилин при температурі 100 градусів.

Як зробити білковий крем мокре безе кольоровим.

Щоб прикраси кондитерських виробів були різнокольоровими, можна додати в крем барвники. Звичайні рідкі або розведені водою барвники для білкового крему не підійдуть. Такий варіант підфарбовування зіпсує консистенцію крему. Пропонуємо два способи для підфарбовування меренги, що дозволяють зберегти властивості крему:

1. Гелеві барвники. Використання гелю не вплине на консистенцію меренгів. Додавати його потрібно по краплині під час збивання, коли вже утворилася щільна піна;
2. Другий варіант підійде тим, хто має тільки сухі барвники. Якщо їх розбавити водою, то крем втратить щільність, не триматиме форму. Тому найкраще розвести барвник у цукровому сиропі, який уварюється до гелевої консистенції. Готову суміш, що барвить, додають по краплині при збиванні.

Оформлення

«Мокре безе» – стійкий крем, що за смаком і консистенцією чимось нагадує м'який зефір. За допомогою шприца або мішка з насадкою можна надати практично будь-яку форму.

декор із крему для весільного торта

маленькі квіти для весільного торта

різні фігури з білкового крему

хризантеми із крему

троянда з крему

торт на день народження1

прикраса торта кошик кремом

Декілька ідей для декорування домашнього торта «мокрим безе»:

1. Квіти – найпоширеніший варіант оформлення. Зробити їх за допомогою заварного крему білкового дуже просто. Наберіть у мішок крем, надягніть відповідну діаметром насадку і видавлюйте по колу будь-яким кольором. Причому зробити його можна і відразу на торті, якщо у вас вже є досвід в прикрасах подібного роду, або окремо. Сформувати квітку можна на спеціальному цвяху або використовуючи підручні засоби. Потім фігурку можна трохи підморозити, прибравши в морозилку хвилин на 15. Після квітка викладається на торт.
2. Зигзаги, хвилі, смуги. Тут використовуються насадки із зубчиками, з отвором у формі зірочки, рифлені. Декорувати треба одразу ж на поверхні торта. Для зручності можна використовувати підставку, що обертається, під торт.
3. Маленькі кульки, квіти, зірки. Такі об'ємні прикраси зробити з «мокрого безе» дуже просто. Вам також знадобиться шприц із насадкою або кондитерський мішок. Заповнюйте його дуже щільно, оскільки маса виходить досить пористою і готовому декорі можуть з'явитися порожнечі і бульбашки повітря. Оптимально – заповнити мішок, встановити його у вертикальне положення, дати трохи постояти і перед декоруванням трохи обтиснути мішок.
4. Бортики. Вони формуються прямо на торті за допомогою рифленої або гладкої насадки. Бортики виходять об'ємними.
5. Написи «мокрим безе» роблять рідко, тому що досягти тонкої лінії непросто. Крем досить об'ємний, добре тримає форму, не розтікається, але також щільний, якщо зроблений відповідно до рецепту. Тому із насадки з маленьким діаметром може видавлюватися погано або нерівномірно.
6. Крем використовується і як прошарок, в основному для бісквітних коржів. Він легкий, але добре тримає форму, а тому може наноситися досить товстим шаром і не приминати коржі, випечені за різними рецептами.
7. Вирівнювання поверхні торта. Наносите крем на поверхню та боки лише сухою ложкою. Вирівнюйте поверхню широким сухим ножем.

Крем "мокре безе" універсальний як для прошаровування, так і для прикраси випічки. Він податливий у роботі, не розтікається, підсихає на повітрі і стає міцним та стійким у холодильнику. Така особливість консистенції крему надає всьому торту міцності. Після засихання крем не розтріскується, зберігає первісну форму, якщо все зроблено за рецептом. До того ж, крем готується дуже швидко і можна прикрасити їм торт всього за кілька хвилин.

Смачного!

Мокре безе для прикраси торта: рецепт

Крем робиться господинями у кількох варіаціях. Але база завжди одна і та ж, модифікується хіба що співвідношення компонентів, та ще й додаються не настільки вже значущі інгредієнти. Технологія, за якою готується "мокре безе", в основних кроках схожа на методику створення

Для початку від чотирьох яєць відокремлюються білки і охолоджуються якнайсильніше. Вони збиваються до легкої піни. Не потрібно домагатися її стійкості – аби маса набула однорідності. У білки всипаються: склянка цукрового піску, пакетик ванілі та трішки лимонної кислоти (близько чверті великої ложки). Заготівля розмішується і миска з нею поміщається на водяну баню. Коли в нижній частині тільки починає закипати, активно збивайте майбутнє безе. Процес не повинен припинятися ні на секунду і тривати десь чверть години. Потім крем забирається з плити і збивається ще п'ять хвилин. На виході повинна вийти щільна субстанція, що не осідає і легко утримується на вилці або віночку.

Класифікуємо та характеризуємо

Свою назву крем «Мокре безе» отримав у народі, адже його часто застосовують, люблять та цінують. Досвідчені кондитери відносять його до розряду білкових або, як їх називають кулінари між собою, меренгових. Однак від своїх побратимів він трохи відрізняється, тому що є чимось середнім між ними. Усього меренг, як багатьом відомо, три:

- Французька, або просто збиті із цукровою пудрою (або звичайним цукром) білки.

- Італійська. Більш складна в приготуванні тут білки заливаються густим сиропом, це вимагає уважності.

- Швейцарська. Тут суміш із білків і цукру відправляється на водяну баню лише до повного розчинення його кристалів, а потім вона знімається та збивається, як французька меренга.

Чимось середнім між італійським, швейцарським та французьким варіантом приготування можна назвати крем «Мокре безе». Рецепт його передбачає таке ж змішування білка і цукру, тільки збивання їх у піну відбувається безпосередньо на водяній бані.

Рецепт створення декоративних елементів

Для оформлення десертів часто застосовуються кремові квіти. Щоб вони "цвіли" і на вашому торті, запасіться насадками в асортименті.

Щоб оформити поверхню віночком, вичавіть через насадку порції крему по колу. Квіти можуть бути як білі, так і кольорові, як на фото, все залежить від вашого задуму.

Якщо ваш досвід у кондитерській справі ще дуже малий, створюйте багатошарові квіти не на торті, а на силіконовому килимку.

Якщо результат вас влаштує, підморозьте готовий виріб у морозильній камері та широким ножем перенесіть на торт.

Зірочки та кульки виходять із щільного крему без порожнеч. Щоб консистенція маси стала підходящою, перенесіть її в кондитерський мішок, який потім потрібно потримати у підвішеному стані. Перед тим, як розпочати роботу, злегка здавіть мішок руками.

Об'ємні борти формуються за допомогою гладкої або рифленої насадки. Цей елемент зазвичай оздоблює поверхню торта по периметру.

Для написів мокре безе зовсім не підходить. Крем має пористу структуру, тому через тонкий і маленький отвір видавлюється погано, ривками. Досягти плавної та рівної лінії вам не вдасться.

Мокре безе відмінно вирівнює недосконалу поверхню тортів. Розкладіть крем острівцями, а потім сухим шпателем надайте десерту ідеального вигляду.

Тонкощі приготування

Незважаючи на простоту приготування мокрого безе, його легко зіпсувати. Прикраси не триматимуть форму, і просто розтечуться. Для того щоб елементи прикрас вийшли, потрібно буде врахувати деякі нюанси приготування меренги.

1. Дно чаші із сумішшю не повинно стосуватися окропу в каструлі;
2. Масу слід постійно збивати та не давати білкам закипіти;
3. Інтенсивності збивання віночком мала, тому потрібен потужніший міксер, щоб отримати бажаний результат;
4. Щоб білки збилися в густу піну їх рекомендується добре остудити;
5. В масу не повинно потрапити жодної краплі рідини, жиру або жовтка. Інакше меренга буде зіпсована;
6. Щоб форма прикраси застигла його можна помістити в холодильник або потримати кілька хвилин на повітрі;
7. "Мокре безе" розподіляється нерівномірно і має пористу структуру, тому його щільно укладають у мішок або шприц;
8. Щоб кремова маса не засохла раніше часу, можна накрити ємність вологою серветкою.

Дотримуючись технології приготування «мокрого безе» ви отримаєте чудову, легку, повітряну кремову масу, яка може бути використана як для прошарку між коржами торта, так і як сировина для створення елементів прикраси вашого десерту.

Чим пофарбувати

Оскільки використовується "мокра безе" для прикраси торта, можуть знадобитися різнокольорові його версії. Тут також існує низка правил.

1. Для фарбування не годяться ні сиропи, ні соки - вони порушать консистенцію, зроблять крем занадто рідким і текучим. Тільки харчові барвники!
2. У сухому вигляді засипати барвник не можна, він у безі не розчиниться. Якщо немає рідких, 5-грамовий пакетик порошку розлучається в чайній ложці горілки і лише після цього додається в крем.
3. Барвник вводиться в останній момент, після зняття каструлі з плити, крапельно, з проміжним збиванням.

Підфарбувати “мокре безе” у бежеві та коричневі тони можна розчинною кавою. Він розлучається в половинці ложечки води та вимішується до повного розчинення. М'якіші відтінки виходять при введенні какао, що заварюється в мінімальному обсязі молока. Головний принцип в обох випадках – якнайменше рідини.

Для прикраси паски

Склад:

• яєчні білки – 3;
• цукор - по 30 - 50 г на кожен білок (зберігаючи цю пропорцію, можна змінювати кількість безе на власний розсуд);
• лимонна кислота, ваніль.

Етапи приготування:

1. Відокремити білки так, щоб у них не залишилося жовтка.
2. Поставити парову лазню: третину каструлі води довести легкого кипіння.
3. Білки «розбити» віночком до однорідності та слабкої піни.
4. Цукор, ваніль розтерти з|із| білковою масою.
5. Металевий посуд з перетертими білками залишити на водяній бані на 25 хв, постійно збиваючи міксером.
6. Тільки через 20 хвилин перевірити консистенцію безе. Воно має не падати з віночка, бути в'язким.
7. Остуджуючи безе після зняття з парової лазні, його постійно збивають 5-10 хвилин. Підкислюють лимонною кислотою, збивають кілька хвилин.
8. Безе «схопиться» на паску за кімнатною температурою.

Для паски, найчастіше, готують класичний вигляд мокрого кисло-солодкого безе. Мокра безе з білкового крему після прогрівання не кришиться, має ніжну текстуру, добре утримується на паску.

Безе з какао

Все більш ніж просто. Адже цей рецепт – це лише трохи видозмінений попередній рецепт крему-безе на базі яєчних жовтків, тільки замість упаковки желатину та ванільного цукру, вам необхідно закинути ложечку какао у ретельно збиту яєчну помадку.

Ось і вся зміна.

При цьому десерт повністю змінює (і не в найгірший бік) свою структуру, ароматичні властивості, а також смак.

Цим автор рецепту лише хоче показати, що простір для експериментів з даним видом заварного крему, на відміну більш вимогливого білкового крему, практично нічим не обмежений. Сміливо експериментуйте та створюйте свої кремові шедеври.

Готуємо смачне безе з какао

Новачкам на замітку

Крем має незвичайні властивості, які роблять його як дуже зручним для кондитера, так і дещо особливим.

1. Його не можна готувати заздалегідь, а застосовувати потім навіть через годину крем готується і використовується виключно відразу. Усьому причиною його властивість швидко підсихати.
2. З цієї ж причини протягом всього процесу прикраси торта крем необхідно тримати в добре закритому плівкою посуді.
3. Тонка скоринка на його поверхні - це своєрідний знак того, що ви все зробили правильно і прикраси не втратить свою форму, але вона вимагає особливої ​​уваги.
4. Особлива незручність для новачка є липкістю, в'язкістю, якими відрізняється крем «Мокре безе» (фото вказує на це). Працювати їм потрібно швидко, щоб він не встиг підсохнути, знаючі кондитери відзначають це по-іншому: "до нього потрібно просто пристосуватися".

Процес декорування

Перед початком процесу масу з готовим кремом краще охолодити, щоб вона не зіпсувала вже нанесене на торт покриття. Якщо такого немає, і дана суміш буде основною на нашому кулінарному шедеврі, можна приступати до нанесення декору одночасно.

1. Якщо передбачається розрівнювання поверхні, краще це робити за допомогою довгого широкого ножа, обов'язково добре протертого. Якщо крем починає до нього прилипати, озброїться рушником і періодично повністю очищайте площину ножа з його допомогою.
2. Декорування торта виконується будь-яким зручним способом, шприцем або за допомогою, а ось якщо залишився зайвий крем, його можна сформувати у вигляді великих троянд і підсушити окремо - в духовці або на відкритому повітрі. Після таких маніпуляцій крем набуде консистенції всім відомого звичайного безе. Відзначено, що на торті він не засихає так швидко і залишається вологим та апетитним ще тривалий час.
3. Лимонну кислоту до складу крему додавати зовсім не обов'язково, найчастіше її використовують кондитери для більш швидкого досягнення потрібної їм щільності та усунення нудотної солодощі. Такий же ефект можна отримати, якщо додати в крем кілька крапель свіжого лимонного соку (обов'язково процідіть його перед цим).

Барвники для мокрого безе

Дотримуйтесь правил при фарбуванні крему, який потім ви використовуватимете для створення прикраси.

Пам'ятайте, що рідкі барвники (соки, сиропи) негативно вплинуть на консистенцію крем-безе, він просто потече і не триматиме форму.

Порошок не розійдеться, якщо ви вирішите додати його в чистому вигляді. Спочатку розчиніть барвник у ложечці цукрового сиропу і лише потім, у кілька етапів, додайте до загальної маси.

Не можна вливати барвник на початку збивання, він перешкоджатиме процесу. Найкращий час для запровадження – момент після зняття каструльки з вогню.

Пам'ятайте, що регулювати інтенсивність забарвлення потрібно малими порціями. Буквально по краплях додавайте розведений порошок, то ви ніколи не зіпсуєте продукт.

Отримати мокре безе бежевого або коричневого кольору вам вдасться, якщо використовуватиме розчин кави. За допомогою какао, завареного у молоці, ви зробите крем ненав'язливого кремового відтінку.

Не забувайте про головний принцип, коли готуватимете різнокольорове безе – додавайте якнайменше рідини.

Мокре безе рецепт з желатином

Традиційні рецепти мокрого безе відносяться до розділу "меренг" - так у кулінарному середовищі називають білкові креми. Мокре безе – це звичайно чудовий, але аж надто примхливий крем, що погано сприймає дуже багато інгредієнтів.

Так, наприклад, креми на білковій основі дуже погано дружать із вершками, з жиром, або з желатином, розтікаючись від найменшого контакту з ними. Тому сучасна кулінарія трохи підправила традиційні рецепти примхливого крему. В даному випадку замість білків ми будемо використовувати яєчні жовтки.

Час приготування: 30 хвилин;

Кількість порцій: 1 порція;

Енергетична цінність: 300 ккал (на 100 г);

Інгредієнти:

• Олія вершкове – 200 г;
• Курячі яйця (жовтки) – 2 шт;
• Цукровий пісок – 140 г;
• 0,5 склянки молока;
• Желатин – упаковка;
• Ванілін – за смаком (опціонально);

Приготування:

• 1. Збийте яйця У каструльці середніх розмірів замішайте і збийте яєчні жовтки з цукром та ваніліном. Потім поступово вводьте молоко, не забуваючи помішувати масу. Під кінець додайте розігрітий желатин – для його розчинення дотримуйтесь інструкцій на упаковці.
• 2. Помістіть на водяну баню Поставте каструлю на киплячу воду, на парову баню, круговими рухами розмішуючи вміст каструлі. Через кілька хвилин зменште вогонь. Коли яєчна маса остаточно загусне - зніміть каструлю з вогню і остудіть. Ви приготували яєчну помадку - основний компонент заварного жовткового крему. Залишилося закінчити безпосередньо кремову масу.
• 3. Замішайте кремЗастиглу олію з холодильника необхідно підігріти і розм'якшити його вилкою так, щоб вона була однією консистенцією з яєчною помадкою. Потім, ці два компоненти необхідно перетворити на щільну і дуже пишну однорідну масу. Для цього перемістіть масло в окрему ємність (з високими стінками) і попрацюйте з ним вилкою. Потім ложечкою додайте в ємність трохи яєчної помадки, а потім підключіть міксер. Декілька хвилин продуктивної роботи, і частина крему готова. Потім додайте ще трохи помадки, знову збивайте. І так до кінця.

Особливості приготування

Елементи прикрас не будуть тримати задану форму, якщо при збиванні білків ви припустилися хоча б однієї помилки. Візьміть до уваги поради, описані нижче, і вам не доведеться починати все спочатку.

Отже, каструльку з білковою масою встановлюйте на водяній бані після того, як білки набули легкої легкості.

На перших етапах не варто вимагати утворення щільної стійкої піни, все ще попереду.

Слідкуйте за тим, щоб кипляча вода не торкалася дна каструльки. Досить і того, що заварний білковий крем ви збиватимете на пару.

Не допускайте закипання крему, працюйте міксером без утоми.

Дотримуйтесь високої інтенсивності збивання. Рецепт радить для цього запасіться електричним міксером, саме він допоможе приготувати якісне мокре безе потрібної консистенції.

Перед збиванням відправте білки в морозильну камеру. Через кілька хвилин вони придбають температуру, за якої процес проходитиме швидше.

Ні посуд, ні інвентар, що використовується для збивання, не повинен мати на поверхні крапель рідини або жиру. Те саме стосується і самих білків, слідкуйте за тим, щоб жовток не потрапив у загальну масу.

Елементи прикраси застигнуть швидше, якщо заварний крем білковий трохи витримати на повітрі або в холодильнику.

Оскільки мокре безе має пористу структуру, його перекладають кондитерський мішок і постійно придавлюють ложкою.

Крем не можна довго тримати невикористаним. Якщо з якихось причин вам доводиться відкласти творчий процес, накрийте ємність, де лежить крем, серветкою, змоченою у воді.

Особливі тонкощі хорошій господині на замітку

Рецепт його включає ряд нюансів, які важливо знати для отримання ідеального результату.

• За кілька хвилин до завершення збивання (вже після зняття з вогню) масу за бажанням можна пофарбувати в різні кольори. Але використовувати будь-які рідкі барвники для неї не можна, оскільки це зашкодить щільності крему. Добре підійдуть їх концентровані та порошкові варіанти. Додаємо барвник потроху, постійно продовжуючи збивати, якщо недостатньо – додайте ще крапельку.
• Білки необхідно відокремлювати від жовтків гранично акуратно, щоб крем вийшов максимально пишним. Він не любить жодних домішок у своєму складі, включаючи воду та жир.
• Ємність для його приготування краще вибирати не тільки об'ємну, але і з високими стінками, щоб у процесі збивання нічого не забризкати навколо.
• Вже після першого приготування можна буде самостійно орієнтуватися в часі, який потрібно збивати крем на водяній бані. Спочатку краще всього звертати увагу на густоту маси і на те, як вона прилипає до віночка. Головне тут – не перетримати «Мокре безе».

Технологія створення мокрого безе

Прикраса для торта складається із яєчних білків. Процес приготування та основні інгредієнти подібні до білкового крему, іноді до складу додаються компоненти, які відповідають за колірний відтінок або смак.

Спочатку потрібно відокремити від чотирьох яєць і після охолодження збити їх віночком. На цьому етапі не обов'язково домагатися стійкої піни, достатньо, щоб крем набув однорідної консистенції і складався з бульбашок повітря.

Наступний крок – додавання цукрового піску (одна склянка) та лимонної кислоти (чверть маленької ложечки). Тепер можна взяти в руки електричний міксер і протягом 15 хвилин збивати крем, встановивши на водяну баню.

Для ароматизації використовуйте ванільний цукор

Важливо: не припиняйте збивати крем ні на секунду, інакше кінцевий результат може відрізнятись від бажаного.

Коли крем стане щільним і буде триматися на вилці або віночку, зніміть посуд з водяної лазні та продовжуйте процес збивання ще хвилин п'ять-шість.

Після охолодження можете приступати до творчості, увімкнувши всю свою фантазію. Якщо ви займаєтеся окрасою торта вперше, раджу скористатися порадами досвідчених кондитерів.

Їхня допомога у вигляді майстер-класів не дасть вам зробити помилку, кожна з яких не підлягає виправленню.

Тонкощі та секрети

Тому, хто ще не готував крем «мокре безе», рецепт може здатися елементарним. Однак результат може сильно засмутити, якщо не знати деяких хитрощів.

1. Білки мають бути холодними, майже на межі замерзання. Досвідчені кулінари радять їх прибрати в холодильник із вечора, напередодні приготування.
2. Посуд під білки повинен бути чистим і абсолютно сухим. Найдрібніша крапелька сторонньої рідини не дасть вам збити їх до потрібної консистенції. Те саме стосується і частинок жовтка, що потрапили в білки. Краще кожне яйце розділяти над персональною чашкою, щоб не зіпсувати отриману масу.
3. Скільки протримати крем на лазні залежить від температури води в ній. Готовність до зняття з вогню визначається за консистенцією крему: якщо він липне, став густим і відривається цілими скибками – настав час переходити до заключної стадії.
4. У жодному разі не можна доводити "мокре безе" до кипіння! Щоб запобігти йому, працювати міксером потрібно безперервно.

Якщо ви не одразу приступаєте до прикраси, крем після остигання потрібно сховати в холодильник.

Білковий крем із цукровим сиропом

Склад:

• яйця – 3;
• вода – підлога гранчастої склянки (100 - 125 мл);
• цукор – 1 скл.;
• сіль, ваніль.

Етапи приготування:

1. У чисту суху каструлю (варто простежити, щоб жирної плівки) всипають цукор, вливають воду, перемішують.
2. Варять розчин при слабкому кипінні в середньому 45 хв.
3. «Під руками» має бути порожня тарілка в ємності з холодною водою. Через 20 хвилин варіння починають регулярно перевіряти готовність сиропу. Капають на холодну тарілку. Якщо з охолодженого сиропу можна зліпити кульку – готово.
4. Після отриманої кульки сироп залишають на мінімальному вогні, щоб не остигав.
5. Білки збивають, доки з'являться міцні піки.
6. Сироп знімають із плити і одразу заварюють ним крем. Заварюють тонким струменем, не перестаючи збивати.
7. Припиняти процес не можна ще 10 – 15 хвилин (до охолодження маси).
8. У холодильнику продукт не втрачає своїх якостей ще 2 доби після приготування.

У цьому рецепті неможливо точно позначити час варіння сиропу, збивання піни. До нього потрібно пристосуватися

Важливо розуміти, що це складна технологія, що успішно застосовувати її з першого разу виходить не у всіх. Варто пробувати знову