Аджика з гіркого перцю та зелені. Рецепт зеленої аджики. Суха аджика грузинська

Сьогодні я готувала та фотографувала зелену аждіку. Руки були зайняті, а голова вільна. Ну, і почала згадувати все, що знаю про аджику. Вийшло небагато, але весело.

Аджика та сім'я

Так уже склалося, що на Півдні Росії, де я народилася та виросла, без аджики практично не живуть. Готують усяку – з помідорами, з яблуками, з травами, з горіхами. Проте в сім'ї моїх батьків було прийнято абхазьку аджику, з якою мама познайомилася ще дівчинкою, під час війни, в евакуації, в Очамчирі. Там же навчилася її їсти і, відповідно, готувати.

Потім і вона обов'язково закривала на зиму багато баночок з помідорним соусом, який до аджика має таке саме відношення, як справжній індійський каррі до його британського аналога. Але червона та зелена абхазькі аджики в будинку були завжди. Трави для неї привозилися з відпустки в Абхазії або Грузії, а часнику і пекучого перцю і в Таганрозі навалом.

Ця чудова суміш не давала нудьгувати нічого з банальної домашньої кухні - від супу з рисом, до котлет та каші. Тепер і я роблю аджику, з вдячністю згадуючи маму та Велику кавказьку кухню.

Два кольори аджики

Кажуть, що винахідниками аджики мимоволі стали абхазькі пастухи, які йшли на альпійські луки за стадами на півроку. Там, на висоті, пастухи могли їсти лише м'ясо та молочні продукти – що давало стадо. Хліба мало було. Але все б нічого, але сіль була дорога, її крали. А щоб замістити сліди, змішували сіль із травою, перцем та часником. Не причепишся! Та й варене м'ясо, сир та чурек з аджикою незрівнянно смачніше.

Називали суміш - "апірпил-джика", що абхазьким означає "перечна сіль" або "аджиктцатца" - "сіль, перетерта з чимось".

Так це, чи ні, але абхазці справді подарували аджику спочатку Кавказу, а потім і всієї Росії і далі скрізь.

Класичний рецепт аджики простий, але суворий. Для її виготовлення потрібен камінь. Такий, щоб не давав крупинок, коли на ньому труть сіль із перцем та прянощами. Потім потрібні міцні руки, сухий гострий перець, набір пряних трав (кожна господиня має свій рецепт), сіль, часник. Можливі горіхи чи горіхове масло.

В ідеалі перець має бути не просто сухим, а копченим. У нього особливий присмак, тому що сох він зазвичай над осередком у традиційному абхазькому будинку і просочувався запахом очагового диму.

Все це, як можна здогадатися, перетиралося спеціальним кам'яним пестиком в єдину пластичну масу.

Є традиційну абхазьку аджику можна лише у кількостях мізерних – на кінчику ножа. Один раз я спробувала, підглянувши у дорослих, намазати аджикою качан вареної кукурудзи. Незабутні враження - спробуйте, зрозумієте.

Однак, у класичної червоної аджики є і другий варіант - зелений. Сіль, часник та перець – незмінні.

Час зеленої аджики

Я пропоную сьогодні приготувати зелену аджику. Справа в тому, що пряні трави вже дозріли, і гріх не використовувати їх якнайкраще. А червону аджику можна приготувати і пізніше - адже там практично всі інгредієнти висушені.

Отже, нам знадобиться: по 2 великі пучки базиліка, петрушки, кропу, кінзи і маленький пучок м'яти. Я б із задоволенням додала сюди і тархун, і чебрець... але в Москві не просто їх знайти. Якщо купили – сміливо додавайте. До цього зеленого достатку приєднаємо 3 великі головки молодого часнику і 3 стручки свіжого пекучого перцю. Сіль та олія волоського горіха (можна оливкова) - по 2 ст.л.

Приготування: Трави вимиємо, часник очистимо, у перцю відріжемо лише хвостики. Аджика любить перцеве насіння. Усі разом, дуже демократично, перемілимо у блендері. Можна кілька разів. Додамо сіль та олію. Розкладемо у чисті невеликі баночки. Зберігати аджику я віддаю перевагу в холодильнику, хоча часник чудовий консервант. Але – береженого Бог береже. Їдять аджику з усім, що під руку трапиться – додають у перші страви, у чахохбілі, у рагу, у каші, у салати, до пасти та риби. Мій батько любив їсти хліб з аджикою та закушувати кавуном… Головне – щоб вам було смачно!

Кавказька кухня відома усьому світу. Особливе місце у ній належить використанню різноманітних спецій та приправ. Почесне місце серед них займає зелена аджика, рецепти якої ми розглянемо нижче. Ця пекуче-пряна суміш, яка складається з перцю та зелені, відмінно розкриває смак будь-якої страви, надаючи йому пікантності. Кавказці завжди вкладають шматочок своєї душі в національні страви, тому приготовані ними ласощі відрізняються незрівнянним смаком.

Історія зеленої аджики

За легендою, за старих часів сіль була для пастухів розкішшю, її видавали виключно для того, щоб домішувати до овечого корму. Худоба після такої страви з подвійною силою вживала воду, збільшуючи таким чином свою вагу до забою. Але так як пастухи теж хотіли смачно поїсти, вони крали сіль і змішували її з пекучим перцем, а потім додавали до цієї суміші хмелі-сунелі та зелень. Так з'явилася нова приправа – аджиктцатца. В наш час вона відома під іншою назвою – зелена аджика. Рецепт приготування її з того часу не дуже змінився.

Секрети приготування

Для того, щоб приправа вийшла пікантною та оригінальною, необхідно дотримуватися деяких правил:

1. Для отримання насиченого зеленого кольору та густої консистенції рекомендується вибирати яскраві та соковиті овочі.
2. Сіль застосовується кам'яна, оскільки такий продукт є сильним консервантом. Йодована сіль може спровокувати бродіння.
3. Для гостроти страви використовують пекучий перець разом із насінням. Якщо їх видалити, смак вийде м'якшим. Рекомендується використовувати рукавички при приготуванні цієї страви, оскільки перець може спричинити опік.

Якою має бути класична кавказька аджика

Класичний рецепт цієї приправи простий, але водночас вимагає від кухаря певних зусиль. Її готують із застосуванням твердого кам'яного маточка, з його допомогою розтирають сіль, пряні трави та інші інгредієнти. Перець має бути копченим, з особливим присмаком. Горяни зазвичай сушили його над осередком у будинку, тому він вбирав запах диму. Використовується справжня кавказька аджика із зеленого перцю в обмежених кількостях, тому що вона виходить дуже гострою.

Рецепт класичний

Інгредієнти:

• 150 г базиліка;
• по 170 г петрушки та кропу;
• 100 г м'яти;
• 170 г кінзи;
• тархун та чебрець за бажанням;
• 4 головки часнику молодого;
• 4 стручки зеленого пекучого перцю;
• 2,5 столові ложки солі;
• 3 столові ложки олії горіхової або оливкової.

Готується ця зелена аджика без варіння. Спочатку всі трави добре промивають, часник чистять, у перцю зрізають хвостики, залишаючи насіння на місці. Далі всі компоненти ретельно подрібнюють за допомогою блендера. Потім до зелені додають сіль та олію. Масу перекладають у стерильну тару та ставлять у холодне місце. Ця зелена аджика по-абхазьки може вживатися вже наступного дня. Також її часто додають у чахохбілі, перші, другі страви та салати, їдять з м'ясом та рибою.

Простий рецепт на зиму аджики

Інгредієнти:

• 260 г петрушки;
• 110 г кропу;
• 400 г солодкого;
• 5 пекучих зелених перців;
• 210 г часнику;
• 45 г оцту;
• 10 г солі;
• 25 г цукру.

Ця зелена аджика на зиму готується швидко. Відповідно до рецепту та зазначеної пропорції компонентів, на виході має вийти близько 800 г приправи. Спочатку потрібно придбати свіжозібрану зелень і часник, також це стосується і перців. Трави миють та нарізають на сантиметрові смужки. Їх подрібнюють у блендері протягом однієї хвилини. Рекомендується вибирати середній режим швидкості. Болгарський перець розламують на шматки і відправляють до зелені, подрібнюючи вміст на тій же швидкості протягом однієї хвилини. Все це робиться для того, щоб аджика набула однорідної консистенції. Якщо подрібнювати все відразу, овочі швидко стічуть і блюдо вийде рідким. Гіркий перець застосовують разом з насінням, часник чистять, відправляють до основної маси та продовжують подрібнювати. У суміш кладуть сіль та цукор, оцет і вимішують близько однієї хвилини. Далі зелена аджика, на зиму зроблена, розливається по заздалегідь приготованим банкам і закочується. Зберігають продукт у холодному місці.

Аджика з горіхами

Інгредієнти:

• 6 зелених болгарських перців;
• 3 пекучих зелених перцю;
• 70 г часнику;
• 4 листки базиліка;
• 120 г горіхів волоських;
• 5 г солі;
• 25 г оцту;
• 0,5 чайної ложки хмелі-сунелі;
• 65 г петрушки.

Ця пікантна зелена аджика по-абхазькому доповнить будь-яку страву з м'яса. Замість петрушки можна брати кінзу, кріп. Солодкий перець позбавляють насіння і нарізають пластинами, зелень миють, часник чистять. Все це перемелюють на м'ясорубці або подрібнюють у кухонному комбайні (за наявності). У суміш додають сіль та спеції, оцет, подрібнені горіхи та рослинне масло за бажанням. Все добре перемішують та перекладають у тару для зберігання. Зберігати приправу можна у холоді протягом двох тижнів.

Рецепт аджики із зелених помідор

Інгредієнти:

• 2 кг томатів зелених;
• 2,5 кг перцю болгарського зеленого;
• 540 г перцю пекучого;
• 45 г зеленої цибулі;
• 5 зубків часнику;
• 400 г олії рослинної;
• 400 г оцту;
• 180 г цукру;
• 170 г солі.

Цей рецепт є одним із найпопулярніших. Усі компоненти подрібнюють у м'ясорубці та варять одну годину. Потім додають сіль, оцет, олію та цукор, продовжують варити двадцять хвилин на середньому вогні. Готову аджику розливають по банкам, які пройшли стерилізацію, і закочують.

Гостра аджика із зелених томатів

Інгредієнти:

• 3 кг томатів зелених;
• 1 кг болгарського зеленого перцю;
• 9 зубів часнику;
• 5 перців пекучих;
• 1 склянка оцту;
• 370 мл олії рослинної;
• половина склянки солі.

Ця аджика із зелених помідорів та часнику має ні з чим незрівнянний аромат та післясмак. Щоб приготувати приправу за цим рецептом, спочатку миють овочі та подрібнюють їх у м'ясорубці. Отриману масу варять близько години на невеликому вогні. Потім додають рубаний часник, олію, сіль та оцет і знову варять двадцять хвилин. Гарячу суміш розливають по стерильним банкам і закочують, остуджують та прибирають на зберігання.

Зелений аджик з яблуками

Інгредієнти:

• 4,5 кг томатів зелених;
• 1 кг солодкого зеленого перцю;
• 0,5 кг моркви;
• 3 головки часнику;
• 2 великі гіркі зелені перці;
• 1 склянка рубаної зеленої цибулі;
• по 1 склянці подрібнених петрушки та кропу;
• 1 склянка цукру;
• 1 склянка олії рослинної;
• половина склянки солі;
• 0,5 кг яблук;
• 2 кабачки;
• 1 склянка яблучного оцту.

Готується зелена аджика, рецепт якої ми розглядаємо, легко, але вимагатиме тимчасових витрат. Спочатку томати розрізають на часточки, солять і відставляють на п'ять годин, щоб гіркота пішла. У блендері перемелюють яблука, кабачки, моркву, перець та цибулю. Сюди додають підготовлені томати і варять близько однієї години на середньому вогні. Потім додають рубаний часник та зелень, а також пекучий перець і продовжують варити ще півгодини. Потім вливають оцет, масло|мастило|, кладуть цукор і сіль, і проварюють близько десяти хвилин. Після цього аджику поміщають у стерильні банки та закочують.

Грузинська аджика

Інгредієнти:

• 160 г кінзи;
• 50 г петрушки;
• 60 г селери;
• 3 перчики чилі;
• 1 столова ложка з гіркою насіння кропу;
• 2,5 столові ложки цілого коріандру;
• 2 головки часнику;
• 4 столові ложки солі.

Зелень миють і пропускають двічі через м'ясорубку разом з іншими компонентами. Додають усі спеції, перемішують, розкладають по банках і ставлять у холодне місце. Ця приправа підходить для м'ясних та рибних страв. Деякі господині перед запіканням натирають цією приправою курку.

Суха аджика грузинська

Сьогодні можна придбати таку приправу, як із зеленого перцю. Вона містить у собі різноманітні компоненти, у тому числі пластівці зеленого перцю, мелений коріандр, орегано та базилік, часник та хмелі-сунелі, а також уцхо-сунелі. Ця оригінальна суміш гармонійно поєднується з будь-якими стравами, багато хто вважає її універсальною. У ній немає меленої паприки, а тільки зелень та уцхо-сунелі, що надає їй неповторного горіхового аромату. Її можна застосовувати в сухому вигляді, а можна - як соус. Для цього суміш розводять винним оцтом до густої консистенції, потім додають сіль та добре перемішують. Зберігають аджику у скляній тарі, яку добре закупорюють.

Також можна до приправи додати півсклянки сухого червоного вина, подрібнену голівку часнику, 200 г томатної пасти та два пучки рубаної кінзи. Все це необхідно перемішати, додати сухого червоного перцю і залишити наполягати на кілька годин. Гостра приправа досить корисна, оскільки стимулює секрецію шлункового соку.

Таким чином, зелена аджика, рецептів якої безліч, є в даний час популярною приправою не тільки в грузинській та абхазькій кухнях, але й широко застосовується у нас. Її неповторний смак припадає до душі багатьом гурманам. Вживати аджику рекомендується у свіжому вигляді, оскільки вона зберігає всі свої корисні властивості.

Зелена аджика - чудова гостра закуска, яку можна подати до м'яса або птиці, а також додавати її при приготуванні різних страв у підливу або засмажку. Вважається, що зелений перець не придатний для аджики, але я цього сезону випробувала і залишилася дуже задоволена, вирішила зробити ще, поки перець є у продажу. Така аджика із зеленого перцю та часникуповинна зберігатися в холодильнику, тому що всі овочі використовуються у сирому вигляді. З цієї кількості товарів вийшла 1 банка місткістю 550 мл і трохи залишилося на пробу.

інгредієнти

Для приготування аджика із зеленого перцю та часнику нам знадобляться:

перець болгарський зелений – 500 г;

перець гострий зелений – 1 шт.;

часник – 50 г;

цукор – 3 ст. л.;

сіль – 0,5 ст. л.;

оцет яблучний – 2-3 ст. л.

Етапи приготування

Насадкою "металевий ніж" подрібнити овочі в однорідну кашку.

Наперед потрібно прокип'ятити банку з кришкою, добре висушити. Перелити аджику в суху банку, закрутити кришку і прибрати на зберігання в холодильник на холодну полицю. Аджика із зеленого перцю та часнику може так зберігатися кілька місяців.